抹茶は、煎茶をそのまま細かく粉砕したものではありません。
抹茶の原料となるのは、碾茶（てんちゃ）という、抹茶用に栽培・加工されたお茶です。
碾茶は、摘採前の茶園を一定期間覆って日光を遮り、収穫した茶葉を蒸した後、煎茶のように揉まずに乾燥させて作ります。その後、茎や葉脈を選別し、細かく粉砕したものが抹茶になります。
この記事では、碾茶がどのように作られるのか、煎茶やぐり茶とは何が違うのかを、実際に茶葉の仕入れ、製造、粉砕に携わる山麓園が解説します。
また、同じ「せいめい」という品種を碾茶とぐり茶に加工した実物写真を比較し、製法によって茶葉の形がどれほど変わるのかも紹介します。
この記事の要点
- 抹茶の原料は、煎茶ではなく碾茶
- 碾茶は蒸した後に「揉まずに」乾燥する
- 乾燥直後の荒碾茶から、茎や葉脈などを選別する
- 同じ品種でも、碾茶とぐり茶では茶葉の姿が大きく異なる
- 抹茶の品質は、栽培、摘採時期、製造、選別、粉砕によって決まる
碾茶とは？
碾茶とは、主に抹茶の原料として作られるお茶です。
一般的な煎茶やぐり茶は、蒸した茶葉を揉みながら乾燥させます。一方、碾茶は、蒸した茶葉をほぐして冷却した後、揉まずに広げた状態で乾燥させます。
農林水産省も、碾茶を「遮光して育てた新芽を摘採し、蒸して揉まずに乾燥し、さらに茎や葉脈を取り除いて製造されたもの」と説明しています。
つまり、碾茶と煎茶の大きな違いは、単に品種や産地が違うことではなく、栽培方法と製造方法そのものが異なることです。
抹茶・碾茶・粉末緑茶の違い
抹茶と粉末緑茶は、どちらも緑色の粉末ですが、原料と製法が異なります。
| 種類 | 原料・製法 | 特徴 |
|---|---|---|
| 碾茶 | 被覆した茶葉を蒸し、揉まずに乾燥し、茎や葉脈などを選別したもの | 抹茶になる前の葉の状態 |
| 抹茶 | 碾茶を石臼や粉砕機などで微粉末にしたもの | 茶筅で点てるほか、ラテや製菓にも使われる |
| 粉末緑茶 | 煎茶、ぐり茶、番茶などを粉砕したもの | 原料茶の香味が直接表れやすい |
粉末緑茶も茶葉を丸ごと摂取できる便利なお茶ですが、碾茶を原料とする抹茶とは別のものです。
同じ「せいめい」でも、碾茶とぐり茶では姿が違う
以下の2枚は、いずれも「せいめい」という同じ品種の茶葉です。
一方は碾茶、もう一方は熊本で多く作られている蒸し製玉緑茶、いわゆるぐり茶です。
せいめいの碾茶
碾茶は、蒸した後に煎茶のような揉み工程を行いません。
そのため、乾燥後の茶葉は、細長い針状や丸まった形にはならず、薄く平たい葉片になります。
写真を見ると、葉肉だけでなく、茎や葉脈に当たる部分も含まれていることが分かります。
碾茶炉などで乾燥した直後のものは、一般に荒碾茶と呼ばれます。この荒碾茶を切断し、ふるい分けや風力選別などを行って、石臼や粉砕機で挽きやすい状態へ整えていきます。
せいめいのぐり茶
こちらは、同じせいめいをぐり茶に加工した茶葉です。
ぐり茶は、正式には蒸し製玉緑茶と呼ばれます。煎茶と同じように、蒸した後に茶葉を揉みながら乾燥させますが、最後に細長い針状へ整える精揉工程を行いません。
そのため、茶葉はまっすぐではなく、丸みを帯びた勾玉状、あるいは湾曲した形になります。
碾茶の平たい葉片と比較すると、同じ品種であっても、製造方法によって仕上がりの姿が大きく異なることが分かります。
写真から分かる違い
碾茶は「揉まない」ため、葉が平たいまま乾燥しています。一方、ぐり茶は揉みながら乾燥するため、茶葉が細く締まり、曲がった形になります。
品種が同じでも、碾茶にするか、ぐり茶にするかによって、見た目だけでなく、香り、味、抽出方法、使用目的も変わります。
せいめいという品種については、こちらの記事でも、煎茶と碾茶の両方を実際に確認した結果を紹介しています。
せいめい（清茗）とは？抹茶向け新品種を煎茶・碾茶で見た率直な評価
碾茶が抹茶になるまでの製造工程
碾茶から抹茶ができるまでには、茶園での栽培から粉砕まで、複数の工程があります。
1．茶園を被覆する
遮光栽培
碾茶用の茶園では、摘採前に寒冷紗などの被覆資材を使って日光を遮ります。
被覆する期間や遮光率は、産地、生産者、品種、摘採時期、目指す品質によって異なりますが、一般には2～4週間程度行われます。
茶葉は、日光を受けると、うま味に関係するテアニンなどの成分をカテキンへ変化させていきます。日光を遮ることでこの変化が抑えられ、渋味を抑えながら、うま味を残しやすくなります。
さらに、葉緑素が増えて葉色が濃くなり、抹茶特有の「覆い香」と呼ばれる香りも生まれます。
ただし、長く被覆すれば必ず品質が高くなるわけではありません。被覆は茶樹に負担をかけるため、樹勢、天候、品種、施肥、摘採時期を見ながら調整する必要があります。
2．茶葉を摘採する
被覆した茶園から、新芽を摘み取ります。
高級品では自然仕立ての茶園から手摘みされる場合がありますが、現在は乗用型摘採機などを使った機械摘みも広く行われています。
手摘みか機械摘みかだけで品質が決まるわけではありません。芽の熟度、摘採する位置、被覆状態、茶園管理、摘採後の鮮度なども重要です。
3．蒸して酸化酵素の働きを止める
摘採された生葉は、鮮度が落ちないうちに蒸します。
蒸熱によって茶葉の酸化酵素の働きを止め、緑色、香り、味を保ちます。
この点は煎茶やぐり茶と共通しますが、その後の工程が大きく異なります。
4．散茶機でほぐしながら冷却する
蒸した直後の茶葉は高温で、水分を多く含んでいます。
そのまま重なった状態で置くと、色や香りが低下しやすいため、散茶機と呼ばれる設備の中で風を当て、茶葉を空中へ吹き上げながらほぐして冷却します。
茶葉同士の重なりを解き、薄く広がった状態にすることで、次の乾燥工程を均一に進めやすくなります。
5．揉まずに碾茶炉などで乾燥する
冷却した茶葉を、煎茶のように揉まず、碾茶炉などで乾燥させます。
伝統的な碾茶炉には、下部にレンガを使用した大型の乾燥炉があります。現在では、生産規模や設備に応じて、連続式の碾茶乾燥機なども使われています。
重要なのは、炉の材質だけではありません。
葉を重ねすぎず、適切な温度と風量で均一に乾燥させ、色、香り、水分を整えることが重要です。
この工程を終えた段階の茶葉は、一般に荒碾茶と呼ばれます。
6．荒碾茶を切断・選別する
荒碾茶には、葉肉だけでなく、茎や太い葉脈、大きさの異なる葉片などが含まれています。
そのまま粉砕すると、粒度や味、色、口当たりが安定しにくいため、仕上げ工程で形状を整えます。
主な工程には、次のようなものがあります。
- 切断：大きな葉片を粉砕しやすい大きさにそろえる
- ふるい分け：大きさの違いを利用して茶葉を選別する
- 風力選別：重さや空気抵抗の違いを利用し、葉肉と茎などを分ける
- 葉揃え：形状や大きさをそろえる
- 火入れ・乾燥：香味と保存性を整える
- 合組：品種や産地の異なる碾茶を組み合わせ、目標とする味に整える
従来の記事では、高級碾茶では葉脈を一つずつ手作業で取り除くことがあると説明していました。
しかし、一般的な碾茶の仕上げは、切断、ふるい分け、風力選別などを組み合わせて行います。高級抹茶で手間がかけられるのは、葉脈を一つずつ手で取るというよりも、茶園管理、被覆、手摘み、選別、火入れ、合組、粉砕など、製造全体の工程です。
7．仕上げた碾茶を微粉末にする
仕上げた碾茶を細かく粉砕すると、抹茶になります。
伝統的には石臼が使われますが、現在は用途や製造量に応じて、ボールミルなどの粉砕設備も利用されています。
粉砕方法は、単に茶葉を細かくするだけの工程ではありません。
粒度、摩擦熱、処理時間、供給速度などによって、次のような違いが生じます。
- 舌触りのなめらかさ
- 口の中で感じる粉っぽさ
- 色の見え方
- 香りの立ち方
- 水や牛乳への分散性
- 泡立ち
- 製菓に使ったときの発色や存在感
山麓園では、石臼挽きの抹茶だけでなく、ボールミルやサイクロンミルを使用した茶葉の微粉砕にも取り組んでいます。
同じ原料でも、粉砕条件が変わると、口当たりや香りの感じ方は変わります。そのため、抹茶の品質は、原料となる碾茶だけでなく、最終的な粉砕工程まで含めて考える必要があります。
なぜ碾茶は揉まないのか
煎茶やぐり茶は、茶葉を揉みながら乾燥させることで、葉の組織を適度に壊し、お湯を注いだときに味や香りが抽出されやすい状態にします。
一方、碾茶は、最終的に茶葉そのものを粉砕して飲むため、急須で成分を抽出しやすくする必要がありません。
むしろ、葉を薄く広げた状態で乾燥させることで、その後に茎や葉脈を選別しやすくし、石臼や粉砕機で均一に挽きやすくします。
「揉まない」という工程は、単に作業を省いているのではなく、抹茶にするために必要な製法です。
煎茶・ぐり茶・碾茶の製法を比較
| 項目 | 煎茶 | ぐり茶 | 碾茶 |
|---|---|---|---|
| 被覆 | 通常は露地。被覆煎茶もある | 通常は露地。被覆栽培もある | 一般に摘採前に被覆 |
| 蒸熱 | 行う | 行う | 行う |
| 揉み工程 | 揉みながら乾燥する | 揉みながら乾燥する | 揉まずに乾燥する |
| 最終形状 | 細長い針状 | 丸みのある湾曲した形 | 薄く平たい葉片 |
| 主な飲み方 | 急須で抽出 | 急須で抽出 | 粉砕して抹茶にする |
高級抹茶と加工用抹茶は何が違う？
「高級抹茶は、茎や葉脈を徹底的に取り除いているから高い」と考えられがちですが、品質と価格は、一つの工程だけでは決まりません。
抹茶の品質には、次のような要素が総合的に関係します。
- 茶園の土壌、施肥、樹勢
- 品種
- 被覆方法、遮光率、被覆期間
- 一番茶、二番茶などの摘採時期
- 芽の若さと摘採の精度
- 蒸し、冷却、乾燥の状態
- 茎や葉脈などの選別精度
- 火入れと合組
- 粉砕方法と粒度
- 粉砕後の保存状態
また、用途によって求められる品質も異なります。
薄茶やそのまま飲む抹茶
うま味、香り、渋味の少なさ、余韻、なめらかな口当たりが重視されます。一般には、若い一番茶を使用し、丁寧に被覆・選別された原料が向いています。
抹茶ラテ
牛乳に負けない香りや味の強さ、鮮やかな色、分散性が重要です。
単純に渋味が少ない高級抹茶が、必ずしもラテに最適とは限りません。牛乳と合わせたときに抹茶らしさが残ることが大切です。
製菓用
加熱後も色と香りが残ること、砂糖や油脂の中でも存在感があること、価格と品質のバランスが求められます。
二番茶原料でも、品種、被覆、選別、配合、粉砕を工夫することで、菓子やラテに適した抹茶になります。
山麓園がせいめいの碾茶を見て感じたこと
今回掲載したせいめいの碾茶は、色がよく、粉砕したときの明るい緑色と、抹茶らしい香りに可能性を感じた原料です。
同じせいめいをぐり茶に加工した場合は、水色が鮮やかで、癖が少なく飲みやすい一方、一部の原料では、旨味の厚さや余韻にもう少し奥行きが欲しいとも感じました。
ところが、碾茶として加工し、粉砕すると、色、香り、苦味、渋味、うま味のバランスが整い、ぐり茶とは異なる長所が現れました。
これは、同じ品種であっても、栽培方法や製造方法、最終的な飲み方によって評価が変わることを示しています。
品種名だけを見て「この品種は高級」「この品種は味が弱い」と判断するのではなく、何に加工し、どのように仕上げ、どの用途で使うのかまで考えることが重要です。
抹茶は碾茶の品質だけで決まらない
良い碾茶を使うことは、良い抹茶を作るための重要な条件です。
しかし、碾茶の外観や成分値がよいだけで、必ずおいしい抹茶になるとは限りません。
火入れ、選別、合組、粉砕粒度、粉砕時の熱、保管状態によって、完成した抹茶の品質は変わります。
例えば、粒度が粗ければ粉っぽさを感じやすくなります。反対に、細かく粉砕できても、摩擦熱が過度に加われば、香りや色に影響する可能性があります。
また、一つの品種だけでは不足する香味を、別の品種や茶園の碾茶と組み合わせて整えることもあります。
抹茶作りは、良い茶葉を仕入れて粉にするだけではなく、原料の特徴を見極め、目的に合わせて仕上げる作業です。
まとめ｜碾茶は「揉まない」ことで抹茶の原料になる
碾茶は、抹茶を作るために、被覆栽培した茶葉を蒸し、揉まずに乾燥させて作るお茶です。
乾燥直後の荒碾茶には茎や葉脈なども含まれるため、切断、ふるい分け、風力選別などを行い、粉砕に適した状態へ整えます。
従来の記事では、高級な碾茶は葉脈を一つずつ手作業で取り除くと説明していましたが、一般的な仕上げは、複数の選別機械を組み合わせて行われます。
高級抹茶の品質は、一つの特別な手作業で決まるのではありません。
茶園管理、品種、被覆、摘採、蒸し、乾燥、選別、火入れ、合組、粉砕という、すべての工程の積み重ねによって生まれます。
今回紹介したせいめいの写真からも、同じ品種であっても、碾茶とぐり茶では茶葉の形が大きく異なることが分かります。
平たい葉の碾茶を細かく粉砕すると抹茶になり、丸みを帯びたぐり茶は、急須で抽出して楽しむお茶になります。
抹茶を見る際は、産地や価格だけでなく、原料がどのように育てられ、どのように加工されたのかにも注目してみてください。
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参考資料
執筆・監修：株式会社山麓園 代表取締役 甲斐宣史
日本茶・健康茶の仕入れ、製造、火入れ、合組、粉砕、商品開発に携わっています。熊本県内を中心に品種別の茶葉を仕入れ、煎茶、玉緑茶、碾茶、抹茶への加工後の味、色、香り、成分値を確認しています。
※せいめいの味や香りに関する記述は、山麓園が実際に確認した熊本県産茶葉についての評価です。品種全体や、すべての産地・生産者のせいめいを代表するものではありません。茶葉の品質は、茶園、樹齢、被覆、施肥、摘採時期、製造条件などによって変わります。
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