水出しで美味しいお茶を選ぶには?淹れ方は?お茶屋さんが解説!

Q. 水出しで美味しいお茶を教えて下さい。

このような質問がございました。

どんなお茶が水出しした際に美味しいのか? おすすめかをご説明いたします。

美味しい 水出し緑茶

水出しとお湯出しでは、お茶の味に大きな違いがある?! 水出しだと、どんな味?

1.旨味や甘みが際立つお茶になる

お茶の葉は、昆布のだしで知られる「グルタミン酸」他、甘みやうま味の基となるアミノ酸を豊富に含みます。アミノ酸の中でも最も多い成分は「テアニン」です。テアニンは、緑茶特有の旨味成分として知られ、リラックス効果があることも研究で分かっています。

これら、お茶のうま味となるアミノ酸類は、低温の水でも多く抽出が可能となっています。つまり、お湯で出さなくても、水出しで旨味、甘みあるお茶が作れるということです。

テアニンのリラックス効果について

2.渋みや苦みを抑えた味になる。

お茶のカテキンという成分は、多くの方がご存知だと思います。抗酸化ポリフェノールで抗菌や抗がん作用など、私たちの健康に役立ってくれています。

カテキンを直接舐めてみた方は、あまりいないと思いますが、カテキンはどんな味なのでしょう?実は、タンニンの一種で苦みや渋みの素になります。ワインの渋みもブドウの種や皮、熟成に使用するオーク樽の成分などタンニンが関係しています。

カテキン類は、温度が高いほど抽出され易いという性質があります。

つまり、水出しなどの低温でお茶を抽出すると、渋みや苦みの素であるカテキン類が少なく、旨味は十分なお茶(マイルドで甘み感じる)が出来上がります。

カテキンにも種類あり!水出しだとさっぱりとした苦みと後味に甘みを感じるようなカテキンの割合が多くなる!

さらに言うと、カテキンも数種類あり、低温で抽出することで、さっぱりとした苦みと後味が甘いカテキンの割合が多くなります。

緑茶の主なカテキン(他にもありますが)は、エピカテキン、エピガロカテキンとエピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどがあります。ガレート型のカテキンは、主に渋みがあり、ガレート型でない(遊離型)方は、さっぱりとした苦みと後味に若干の甘みを感じさせます。

ガレート型はより高温の方が抽出しやすく、遊離型は低温でも出やすい傾向にあります。2℃だと、カテキン類全体の55%が遊離型のエピガロカテキンになります。

以前テレビでも紹介がありましたが、エピガロカテキンの割合が多いお茶を飲むと免疫細胞(マクロファージ)を活性化させ、免疫力アップ効果が期待できます。特にゆたかみどりという品種のお茶は、エピガロカテキンを多く含む品種茶で、機能性を期待される方におすすめの品種です。

どんな茶葉が水出しに適しているか?選び方のコツ

前述の通り、お湯でなく水出しの場合は、温度が低いため、カテキンの渋み系の味がでにくく、旨味成分であるテアニンなどのアミノ酸は出やすいということでした。

つまり、旨味が多く、カテキンが少ない茶葉が水出しに適しているということです。

 

・関連記事:お湯の温度で成分、お茶味が変わる!

旨味が多く、カテキンが少ないのは、どんなお茶?

知覧の茶畑 一番茶

1.一番茶

一番茶とは、4月~5月にかけて摘まれるお茶のこと。時期には「新茶」として販売しているのも一番茶です。一番茶は、その後に摘まれる二番茶や三番茶と比べて、アミノ酸量が2~3倍ほど多いのが特徴です。また、カテキンは二番茶や三番茶と比べて少なくなっています。二番茶や三番茶を水出しした場合、旨味が少なく、茶葉に多く含まれる渋み成分も低温では出にくいため、味の薄いお茶になります。特に二番茶や三番茶は葉も硬いため、低温では出にくい。番茶を使う場合、せめて深蒸し茶にしましょう。

一番茶の見分け方

お茶のパッケージには、一番茶と表記のあるものは少ないようです。どのお茶が一番茶なのか実際のところ分かりにくいかもしれません。新茶と書いてあれば、それは一番茶です。お値段が高いお茶は比較的一番茶を使用している場合が多いですが、番茶をブレンドしてあることも多いようです。新茶を選ぶか、一番茶の表記のあるもの、お店の人(専門店)に訊ねて購入すると良いでしょう。

・関連記事:一番茶や二番茶の違いについて

2. かぶせ茶

令和3年知覧茶(新茶)茶畑 被覆 かぶせ茶

写真:新茶(一番茶)収穫前の茶畑は、黒い覆いが被せてある

本来なら玉露が最もアミノ酸が多いお茶です。しかしながら、玉露は高価で淹れ方も難しいため、日常用として使用される方は、少ないです。日常用で玉露に近いお茶はというと、かぶせ茶です。かぶせ茶は、玉露と同じように収穫前に覆いを被せて日光をある程度遮光して摘みます。こうすることで、テアニンなどの旨味成分が多くなり、カテキンは減少します。(実は、テアニンは日光を浴びるとカテキンに変化します)

かぶせ茶の見分け方:店頭に並んでいるお茶は、かぶせ茶と表記のない製品が多いのが実情です。購入されるときの判断材料として、鹿児島茶の一番茶であれば、多くはかぶせ茶になります。他の産地も価格帯の安い一番茶でなければ、かぶせ茶の場合が多いです。かぶせ茶は、綺麗なグリーン色なのに対し、露地栽培のお茶は、黄みがかったグリーン色をしています。

・関連記事:お茶の種類について

・参考記事:お茶の種類によるアミノ酸量とカテキン量

3.旨味が多く、カテキンが少ない品種は?

さえみどりとあさつゆの茶葉

実は、お茶には、たくさんの品種があります。その中でも旨味が最も多い品種は、「さえみどり」と言われています。さえみどりの上質なものは、上品な旨味があり、渋みが非常に少ない高級品です。現在、さえみどりの栽培面積も増え、さえみどりと交配した優良品種なども登場してきていますが、まだほんのわずかです。さえみどりの他には、やぶきた、あさのか、おくみどり、おくゆたかなども旨味の強い品種です。

さえみどりの見分け方:お茶屋さんの多くは、品種をブレンドして製造していることが多いです。元々さえみどりの栽培面積は2~3%と言われ、全体的に少ないのですが、鹿児島県では、13%程度増加しています。九州産で増えてきていますので、さえみどりの表記のあるものか、お店の人に訊ねて購入すると良いでしょう。

4.火入の強めのお茶を選ぶ

水出し用の茶葉の多くは、強火で焙煎してあります。焙煎が強ければ、当然香ばしい風味のお茶に仕上がります。茶葉を水出しの場合、お湯で出した時の様な茶葉本来の香りは目立たなくなりますが、焙煎香の香ばしさはは比較的はっきりと出てきます。もちろん焙煎が弱いお茶も、それはそれで、マイルドな風味で美味しいです。好みにはなりますが、焙煎が強い方が香りの特徴が出て一般的に好まれるお味になります。

焙煎が強すぎると、ほうじ茶の様な茶色のお茶になります。グリーン色のお茶が好きな方は、ほどほどのものが良いでしょう。

美味しい水出し茶の淹れ方

市販のティーパックを使用する場合美味しい水出し茶の作り方

図参照

1.茶葉10~15g、お茶パック、水1リットル、容量1リットルで密閉できるボトル

2.お茶パックに茶葉を摘めます。

3.茶葉の入ったお茶パックを水を入れたボトルに投入します。

4.ボトルをしっかり振ります。目安10秒ほど。水が綺麗なグリーン色になるまでシェイクします。

5.冷蔵庫に3時間ほど保管します。この間にもお茶の旨味が水に溶け出します。

完成です。

 

茶葉を直接入れる場合

最近よく見かけるフィルターインボトルや、茶漉しのついたボトルがありますので、そちらに茶葉と水を投入してください。あとは、上述のティーパックの容量と同じです。

ちなみに画像のお茶は、フィルターインボトルにさえみどりの上等な品を投入してつくりました。

フィルターインボトルについて

 

 

水出し茶の保管について

水出しの場合は、お湯で出すよりもじっくり時間をかけ、冷蔵庫で保管してください。ペットボトルのお茶は、酸化防止剤などが添加してあるため日持ちがします。自分で作る水出し茶であれば、防腐剤などは入っておりません。そのため保管は必ず冷蔵庫がオススメです。できれば24時間以内に消費しましょう。

まとめ

このように、お茶は、お湯出しと水出しでは、味、香りの出方に違いがあります。水出しでは、旨味の多い一番茶やかぶせ茶を選ぶことがポイントです。品種については、好みもあるので、自分好みに合わせて選ぶのがよいでしょう。これらのポイントを踏まえれば、きっと美味しい水出し茶にたどり着けるはずです。

お茶の種類も豊富なので、好みやシーン、機能性なども考えて飲み分けるのもひとつの方法です。

 

関連記事:お茶の淹れ方や出し方、マナーについて

 

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べにふうきは、茶葉と粉末どちらがおすすめ? どちらが多くの成分を摂取できる? 成分の出方は?

べにふうきの茶葉と粉末では、どちらがよい?どちらがメチル化カテキンを多く摂取できる?

べにふうき粉末べにふうき 茶葉

 

タイトル:どれがいいんですか?

茶葉と粉末では、どちらがより多くの成分を摂取できるんですか?

また茶葉の場合、やかんでも急須でも、成分の出方は同じですか?

というお問合せを頂戴しました。(お問合せいただき、誠にありがとうございます。)

多くの皆様が、こういった疑問を抱いていると予想されるので、こちらで解説いたします。

メチル化カテキンの一日当たりの推奨摂取量

多くの論文では、一日当たり、メチル化カテキン34mgが最も効果が高いそうです。これの2倍以上摂取しても、効果は上がらないという報告もあります。

つまり、多くメチル化カテキンを必要以上に多く摂る(花粉症予防を目的として)はナンセンスです。

茶葉でも、粉末でもどちらでも34mg摂取することは可能

つまり、使用される方にとって、便利な方だったり、味や美味しさ、値段的な面を検討して使用されるとよいでしょう。

弊社の茶葉の場合、100g中約2000㎎程度のメチル化カテキンが含まれます。

粉末の場合は、溶かしてすべて飲んだとすると、1.7gで一日あたりの摂取量に達します。

茶葉の場合は、パッケージの飲み方にあるように、5.5gを熱湯3分(急須をゆすって抽出)で34mg摂取できます。

関連記事:詳しいべにふうき茶の解説ページ

結局、茶葉と粉末はどちらが安いか?

「お茶の山麓園」の茶葉の場合、5.5gで22円(税込)、17円(税込)で一日あたりのコストは、粉末の方が安くなるという計算になります。しかし、茶葉には、7割くらいメチル化カテキンが残っているので、しっかり煮だされる場合は、茶葉の量は半分くらいですみます(半分だと11円)ので、茶葉の方が安くなります。

べにふうき茶 茶葉と粉末タイプのメリット・デメリット

べにふうきの粉末は、食物繊維や水に溶けにくい成分を摂ることができるというメリットがあります。デメリットとしては、酸化しやすい(日持ちしない)、作り置きはおすすめできないなど。

べにふうきの茶葉は、粉末よりも使用量が多いため、ビタミンや水溶性の成分を粉末タイプよりも多く摂れるメリットがあります。デメリットは、手間がかかるなど。

茶葉の場合、やかんでも急須でも、成分の出方は同じですか?

前述の通り、おすすめの飲み方の場合、メチル化カテキンの約7割近くが茶葉に残っております。やかんなどで煮出すか、抽出時間時間を長くされると、使用する茶葉の量は、少なくて済みます。(しかし、煮だすと苦みが増し、飲みにくくなるということで5.5gを3分間と設定しています。)

やかんで煮だすとより多くのメチル化カテキンを抽出できる

5分間煮だすと6割弱5分間お湯を入れて静置だと30~35%のメチル化カテキンを抽出できます。多く抽出したい場合は、やかんで10分以上(75%)~30分(80%)がおすすめです。苦い場合は、水で薄めましょう。生姜を加えると苦みが緩和され、機能性もアップするという報告もあります。

関連記事:お茶の温度で抽出成分の割合が変わる

まとめ

メチル化カテキンは、たくさん摂取すれば、多いほど花粉症などの抗アレルギー効果が上がるというわけでもなく、推奨量の34㎎程度摂取することが大事です。(多く摂取しても特に問題はありません)

茶葉にするか、粉末がいいのかは、使用される方本人にとって、どちらが便利か?、どちらの方が飲みやすくて美味しいか?、どちらがお得(安い)か?、茶葉や粉末のメリットとデメリットなどを比較検討して選ばれるとよいと思います。

べにふうき茶は、花粉症以外にも高血圧などの方にもたいへんおすすめですので、花粉の舞う季節以外でも常用的に飲まれると健康維持に役に立ちます。

茶葉か粉末か、自分あった品を無理なく、継続的にご飲用ください。

関連記事:高血圧の方必見

2020年の花粉の飛散予想と対策!アレルギー薬が全額自己負担?代わりの対策とは?

2020年の花粉飛散予想と花粉の季節をどう乗り切るか?

2020年、日本各地の花粉の飛散量の予想

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〜梅雨明けの遅れや8月後半の天候不良の影響で、雄花の生長に不向きな条件に〜

日本 分布図

 

関東では、例年の約70%、関西は50%の飛散量と予想されています。西日本では、少ないから非常に少ない(50%以下~20%以下)となっていますが、東日本の北の方だと例年並みとなっています。注意が必要なのは、北海道で例年の130%、昨年比なら300%です。

 

 

 

花粉飛散量の予測の仕組み

花粉の量は、前年の夏の暑さや日照量が大きく関係していると言われています。暑くて日照時間が長いと、花粉が出る花芽が多く形成され、たくさん花粉が飛散することになります。2019年は、梅雨が遅く、日照量が比較的短かったことが関係しています。振り返ると、大雨や台風も多かったですね。

2020年の花粉対策

もちろん、2020年は花粉の飛散量が少ないからと言って、対策を怠ると文字通り泣く目に合います。例年通り、マスクをしたり、花粉が入らないような対策は必須です。

※2020年2月現在、コロナウィルスの影響で、マスクが売切れ、手に入らない状態が続いています。マスク以外の対策も十分検討する必要があります。

参考記事:詳しい花粉の対策について

 

例年なら、鼻水や目のかゆみを止めるために、医師にアレルギー薬を処方してもらうのもいいと思います。

アレルギー疾患薬

参考記事:抗アレルギー薬の種類について

花粉症薬 いつから飲んだらよい?

薬品は、身体の作用、機能を促進させたり、抑制して効果を得るものです。効果が高い分、身体のバランスを崩し、副作用となって害を及ぼす危険性もあります。出来るだけ服用する期間を少なくする方が無難でしょう。

花粉症薬は、花粉が舞い始める直前、1週間くらい前から飲むとよいとされています。お住まいの場所によって飛散開始が違いますので、上述の飛散開始予想を参考にするとよいでしょう。

しかしながら、

悲報?花粉症薬の保険適用外とは

参照元:https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190823/k10012046141000.html

というニュースが8月に発表されました。

詳しい情報:アレルギー薬が自腹に

アレルギー薬が自己負担に

 

 

 

 

 

 

「健康保険組合連合会」がアレルギー疾患薬を保険適用外にすることを、政府に提言したことが話題になっています。抗アレルギー薬が1~3割負担が全額負担になることで、600億円の医療費削減となるそうです。確かに、医療費がどんどん増大しているので、何とかしなければならない問題ですが、抗アレルギー薬は、働き盛りの人も多く使用しています。その方たちが、花粉症がつらくての仕事パフォーマンスが落ちれば、600億円どころの損失ではないような気もしますが…。

アレルギー市販薬が一日当たり、約150円ほどかかるのに対し、保険適用だと30円~50円ほどになります。保険が適用できなくなると、負担が3倍以上になる計算です。

 

いずれにせよ、そのような流れになっていくことも考えられます。

薬に頼らない花粉症対策

副作用や出来るだけ薬の使用を控えたい方や、保険適用外になることで、家計の負担が気になる方には、薬に頼らないお茶で要望することをおすすめします。

 

特保の製品は、皆さんご存知の方も多いと思いますが、「機能性表示食品」という新しいジャンルが近年増えてきました。特保と同じく、脂肪を燃やすとか、血糖値を下げるなどの表示可能で、臨床試験や、論文を基に消費者庁に機能性を届出した製品です。

機能性表示食品、制度発足から4年で2000億円市場に拡大 課題は認知度

機能性表示食品と特定保健用食品の市場推移
〈特定保健用食品、栄養機能食品に続く第三の保健機能表示制度「機能性表示食品」〉

この「機能性表示食品」に花粉症などのアレルギー症状に効果的なお茶があります。

機能性表示食品 べにふうき茶

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【べにふうき緑茶】というお茶です。←緑茶です。

機能性表示食品は、薬品ではないので、原則として、病気(花粉症)が治るなどの表記はできません。代わりに、「ほこりやハウスダストによる目や鼻の不快感を軽減」などの表記があります。上画像のものは、茶葉(リーフ)タイプになりますが、ティーパックのものや、粉末タイプのものがあります。

薬ではないのですが、かなりの方が、マスクがなくても庭仕事が出来るようになったとか、鼻水が垂れてこなくなったなどの感想があります。

詳しくは、検索してみてください。機能性成分は、メチル化カテキンという成分です。

・べにふうきについて詳しい記事

・健康産業新聞に掲載された記事内容

 

アレルギー対策以外にもメリットが…

さらに、涙や鼻水が止まるなどの表記以外にも、大きなメリットがあります。お茶なので、カテキンが入っているのですが、メチル化カテキンという体の吸収性と持続性が通常のカテキンの数倍あるものなのです。体脂肪を燃やす高濃度カテキン茶が特保で販売されていますが、べにふうきは、通常の緑茶と比べ2~3倍以上のカテキン類を多く含む成熟葉を使用し、さらに、吸収性、滞留性(体に残っている時間)が高いので、一段とダイエットにも効果が高いのです。

さらにいうと、カテキンは、高血圧、抗がん作用、アルツハイマー他様々な効果がありますが、メチル化カテキンならば、当然、さらに効果がアップすることが予想されています。高血圧の方については、4~8週間のべにふうき茶の飲用で、収縮期で10mmHg、拡張期で4~5mmHg下がることが臨床試験で報告されています。

高血圧

 

 

 

 

 

 

関連記事:お茶が高血圧に効果

薬でないため、副作用などの心配もなく、べにふうき茶は日常に飲む緑茶なので、安心です。希少品種のため、販売しているお店が少ないところが、不便ですが、ネット通販などを利用するとよいでしょう。値段は様々ですが、お安く送料無料で販売しているショップもあります。成分や品質にばらつきもあるので、べにふうきなら、なんでも良いというわけでもなく、できることなら機能性表示食品のべにふうきの方をおすすめします。成分量の検査や科学的根拠に基づいた飲み方などが記載されています。

べにふうき茶は、花粉の飛散より1ヶ月くらい前から飲み始めた方が、効果がアップするそうです。

しっかりと花粉の対策をして、2020年の春も快適に過ごしましょう。

 

あさつゆとは?天然玉露と称される品種の特徴と魅力

あさつゆとは?

あさつゆ(朝露)とは、お茶の品種の名前です。(京都府)宇治在来種から選抜され、1953年に品種登録されました。栽培面積は、日本の茶畑全体の1%ちょっとくらいなので、決して多くはありません。温暖な気候に適していることから、鹿児島県の南九州市(知覧茶)だけで、全体の約40%ほど生産されています。

品質と特徴

非常に濃厚なグリーン色が特徴のあさつゆ。

天然玉露とも称されるこの品種は、まずは、その水色に驚かされます。深蒸し茶にすると、抹茶のように非常に濃厚なグリーン色をしています。香りは独特で、プロなら飲まずともあさつゆとわかるほどに、特徴的な香りがあります。

味わいは、濃厚でありながら、渋みや苦みがほとんどなく、甘みが強いのが特徴であり、最大の魅力です。そのため、お茶通の方にあさつゆのファンやあさつゆを指名買いされる方が非常に多くいらっしゃいます。

 

 

現在も主要品種である、やぶきたと同じ1953年に品種登録され、古くからの煎茶用の高級品種のさきがけ…、というべき、当時から圧倒的に優れたお茶の品種だったでしょう。今でも、品種別評価試験、55品種中で堂々3位という実力です。(ニュービジネス報告書より)

深蒸し茶に仕上げると、葉が芽茶のように細かくなるのも、あさつゆならではで、茶葉が細かいのを気にされる方にはおすすめできません。

さえみどりとあさつゆの茶葉

 

 

 

 

また、品質の低い低価格のあさつゆは、渋みが少ない分、逆に味気のないお茶となります。また、味だけでなく、香りも安っぽいものになります。そのため、それらは、水色を良くするために、やぶきたのお茶などにブレンドされることがしばしばです。あさつゆ100%のお茶を買うときは、品質の高い茶葉、1000円以上の価格帯をおすすめします。

あさつゆは、知覧町の後岳産が特に有名です。山手で斜面に広がるのどかな茶畑をみることができます。後岳産は、鹿児島県の茶市場で取引されることがほとんどなく、流通が限られています。かつては、比類なき高級茶であり、名高い産地ブランドでしたが、近年は茶木が老いたのか、残念ながら以前のような品質ではなくなってきたような気がします。

知覧町後岳の茶畑

知覧町後岳の茶畑2現在は、このあさつゆを親とする品種が誕生しています。さえみどりは、その筆頭です。さえみどりは、あさつゆの良い特徴を受け継いだ非常に優秀な品種です。他にも、静岡県推奨品種である「つゆひかり」があります。さらに、さえみどりを親とするさえあかりという新しい品種も、あさつゆの特徴を受け継いだ有望品種と言えます。

あさつゆの後継 さえみどりについて

あさつゆの後継 つゆひかりについて

まとめ

このように、あさつゆは、何十年も優れた品種として君臨してきました。現在は、他にも良質な有望品種もでてきましたが、あさつゆの独特な香りは、あさつゆならでは。他にはありません。これからも、農家さんが良質なあさつゆを栽培し、高級品種としてあさつゆを楽しんでいけたらと願っています。

入手方法

あさつゆ(朝露)は、知られた品種ではあるものの、販売しているお店もそれほど多くはありません。

ネットなどでお取り寄せもお勧めです。

後岳産あさつゆ

 

知覧後岳あさつゆ 100g 1000円(税別)

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セットでお得に買えるものもあります↓

あさつゆの入ったセット商品

 

品種別に選べて買えるセットです。100g×3個で2000円(税別)送料無料

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他に特上品もあります。

単品 

セット

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さやまかおりとは?どんなお茶?品種?

さやまかおりの特徴

 

さやまかおりは、埼玉県狭山市で「やぶきた」を自然交雑したものから選抜し誕生した品種です。

日本三大茶と言われる狭山茶の代表的な品種ながら、全国で広く栽培されています。

名前が「さやまかおり」なので、強い香気が特徴です。やぶきた茶よりも葉がしっかりして、形状も優れています。

味わいは、タンニンであるカテキンを多く含むため、しっかりとした味で渋めのお茶になります。

葉はやぶきたよりも厚めなので、火入(焙煎)は、強めで美味しく仕上がると思います。

平均価格は、やぶきたや他の品種と比べてもあまり高い方ではないので、コストパフォーマンスに優れたお茶が多いでしょう。個人的には、同等な品質のやぶきたと比べて割安感がある場合が多いため、狙い目の品種と感じています。

参考:熊本県相良村産のさやまかおり

 

飲んでみたいと思われる方は、楽天市場やヤフーショッピングでも販売しています。

単品でも購入できますが、品種別に選べる上級茶福袋だと、お得に購入することができます。

 

単品購入(楽天)     100g 800円送料別

熊本産さやまかおり

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その他のお茶の品種

ペットボトルのお茶と急須で淹れるお茶の味は違うのですか?成分と茶葉の違いを解説

なぜペットボトルのお茶と急須で淹れるお茶の味は違うのですか?

↑という質問がありました。

●答え、全く違います。

成分や抽出方法、そもそも使用される茶葉に違いがあるため、味わいが異なるのです。急須で淹れるお茶が美味しいと感じる人が多いのは、どうしてなのかなどを解説いたします。

違いその1.成分を比較すると全然違うことがわかる!

急須で淹れたお茶の方が旨味が5倍以上(1煎目の場合)と圧倒的。

急須で抽出したお茶とペットボトルのお茶のアミノ酸量の比較 グラフ

 

 

 

 

 

 

静岡県環境衛生科学研究所報告 (44), 57-61, 2001

渋み成分を比較してみると、

急須で抽出したお茶とペットボトルのお茶のポリフェノール量とカテキン含有量の比較 グラフ

 

 

 

 

 

 

京都府消費生活科学センター

渋みなどのタンニン成分は、急須で淹れるお茶は、ペットボトルのお茶と比べて、ポリフェノール量で1.4倍多く、カテキンは2.5倍多いのがわかります。

ポリフェノール量とカテキン量に差が出てしまうのは、ペットボトルのお茶は、抽出してからかなり時間経過しているため。カテキンなどは、酸化などで別の成分に変化していると考えられます。(カテキンでなくなっても別のポリフェノールとして残っている)また、カテキンが多く含まれる沈殿物は、フィルターで除去されているところも理由の一つでしょう。

カテキンは、苦みや渋みが割と強いので、カテキンの量が減ったペットボトルのお茶は、苦みが少ない傾向にあるのも納得がいきます。

つまり、急須で淹れたお茶の方が旨味も渋みも強く、緑茶らしい味を楽しめるという結論です。カテキン、アミノ酸両方とも多いので、健康効果に関しては急須で淹れた方が高いと思われます。

違いその2.使っている茶葉の品質が全く違う!

 

 

急須で淹れる茶葉は良質なものが多く、ペットボトル用のお茶は、安い茶葉を使っているから、味が違うのは当たり前。

 

 

 

ペットボトルドリンク用の茶葉は、メーカー取引先の話によると荒茶1キロ当たりおよそ300円~900円くらいで取引しているものを使っているようです。このくらいの価格だと、二番茶の中でも低品質なものか三番茶、安いものは秋冬番茶くらいの取引価格になります。さらに安いくき茶を主に使う場合も多いようです。(中には、中国産の茶葉に国産の茶葉をブレンドして国産表示しているものもあるそうです)

 

急須で淹れる茶葉は、家庭によって使用される価格帯は様々ですが、最も数量が出ている茶葉は、販売小売価格が100gあたり 500円程度の品。荒茶取引価格では、1キロ2000円近い程度ではないかと思います。

つまり、使用されている茶葉の品質については、圧倒的に急須で淹れるお茶の方が高いことになります。

急須で淹れるお茶は、試験では、うま味が5倍以上という結果ですが、その調査は実は、100gで1000円のお茶を実験で使っているため、違いが大きくなっている側面もあります。

では、仮に実験と同じ100g1000円程度の茶葉を急須で淹れたとして、ペットボトルのお茶とコスト的にどうかと比較しました。

湯呑一杯分あたりのコストは、ペットボトルのお茶(500ml入150円で買った場合)一杯あたり約30円、急須で淹れるお茶(100g1000円の煎茶)は、一杯あたり10円と、ペットボトルのお茶に比べて高価な茶葉を使っているにも関わらず、コストは半分以下と低くなります。多少面倒でも、急須を使ってお茶を淹れると、美味しく、さらに経済的なのがわかります。

ペットボトルは、様々なコストがかかるため、例え中身がほぼ、0円の水であっても、販売店に並べるまで(設備、人件費、容器代から物流コストまで)に46円程度のコストがかかるそうです。さらに、茶葉の使用量についても、急須で使用される茶葉に比べて3分の1程度の量しか使用されないため、よりコストがかからないような生産体制となっています。

・一番茶と二番茶、三番茶の違い。価格3倍、甘みやうま味のテアニンも3倍。

・ペットボトル飲料の原価についてのページ

 

余談ですが、ペットボトルのお茶の原材料にアミノ酸等などの表記がある場合は、おそらくグルタミン酸ナトリウムという「味の素」が添加され、うま味を強化しています。添加物を気にされる方は、避けた方が良いでしょう。

違いその3.抽出方法が違う

これまで、急須の良いところばかりをお話ししましたが、抽出方法としては、急須で淹れるよりもペットボトルのお茶の方が、優れている面もあるかもしれません。ペットボトル用に使用されるような低価格帯の二番茶、三番茶などを急須で淹れてみると、番茶臭や苦み渋みが強く、やはりかなりの安っぽい風味のお茶になってしまいます。例えば、サービスエリアや社員食堂の無料給茶機のお茶がマズ過ぎる(個人的に飲めないレベル)のは、安い茶葉(おそらく三番茶くらいの粉茶)を使用し、急須と似た抽出方法だからでしょう。

しかし、茶葉の成分を分析し、温度と抽出時間を科学的根拠に基づいて抽出すると、番茶であっても、かなり味わいも変わると聞きます。さすがに急須では、難しいですが…。

対してペットボトルのお茶は、品質の低い茶葉を使用していて、かつ茶葉の使用量も3分の1以下であっても、美味しく飲めます。おそらく、低温でうま味成分を抽出する、抹茶を入れてごまかす、その他独自の高い技術で美味しさを引き出して(または調整して)いるものと考えられます。お茶屋さんはお茶の淹れ方が上手いと言いますが、お茶屋である私にも、三番茶や秋冬番茶を急須で淹れて、番茶特有の香りのない、ペットボトルのように飲みやすいお茶にすることはできません。

 

 

 

ペットボトルのお茶は、抽出後長い期間品質を保つ必要があります。そのため、酸化防止剤として、ビタミンCを添加してあります。

成分を比較してみると、ペットボトルのお茶の方がビタミンCを添加*している分、2.7倍も多くなっています。元々緑茶には、ビタミンCが多く含まれますので、この違いは、やはり味にも多少は関わってきます。しかし、ビタミンCは、レモンのようにすっぱい味ではありません。(意外かもしれませんが、ビタミンCは高濃度でないと酸味を感じません。)

*味とは、また別の話ですが、添加されるビタミンCは、天然由来のものではなく、合成されるものになります。高価に特別に大きな違いはありませんが、天然のビタミンCの方が働きに優れています。また、合成ビタミンCは、トウモロコシ由来が多く、遺伝子組換えのものを使用しているかの表示はなく、不透明感はあります。

・ビタミンCの効果とについて

 

4.違い4.茶葉の選定方法! ペットボトルメーカーの茶葉の仕入れ方とお茶屋さんの目利きの違い

急須で淹れるお茶は、茶師の舌で味を確かめ、番頭の判断で仕入れられます。

対して、ペットボトルのお茶は、成分検査でお茶を判断し、数値を見て仕入れを行うことが多いそうです。人間VS.機械の構図ですが、評価にあまり大きな差はないそうです。特にペットボトルのお茶は、味の均一性が強く求められますので、成分を一定にして味を均一にするという方法は、分かりやすく効率的で、確実な方法だと思います。特に大量仕入れになりますので、一つ一つ味を確かめるより、手っ取り早く、効率的です。

対してお茶屋さんは、自店や取引先の好みや特徴、お茶のイメージがバラバラにならないように、自らの勘を重視したスタイルです。そして、ペットボトルのような大量仕入れでないため、より特徴が出た味になります。

将棋や囲碁でも、人間対AIみたいな勝負がありますが、嗜好品の評価も成分、数値で決まる側面もあると思います。しかし、実際にお茶を飲むのは人間です。そして、人間にはそれぞれ個性もあり、同じものでも人間の勘や経緯、気持ちや愛情なども、飲んでみたときの印象も変わるものです。簡単には人間Vs.AIの決着はつかないと思います。

 

まとめ:急須で淹れるお茶とペットボトルのお茶の違い

1.急須で淹れるお茶は、品質の高いお茶を使用し、対してペットボトルに使用されるお茶は、格段に安い茶葉が使用される。それでも湯呑一杯分のコストとしては、急須で淹れた方が安くなる。

2.抽出方法が、違う。急須に対して、抽出温度やメーカーの独自の技術が使用されているため、味に違いがでてくる。ビタミンCの添加も多少は影響している。

3.仕入れ方が違う。急須で淹れるお茶の茶葉は、お茶屋さんが自分の舌で味を確かめ仕入れているのに対し、ドリンクのメーカーは、お茶の葉の成分を見て仕入れている。

ペットボトルのお茶も美味しく飲めるように、様々な工夫がありますが、良質な茶葉を急須で淹れると全く異なった味わいを楽しめます。

ペットボトルのお茶や、会社で出るあまり美味しくないお茶を飲んでいる方には、急須で淹れる美味しいお茶を飲んでみられると、お茶の価値観も変わり、急須で淹れる面倒くさい印象もなくなるかもしれません。

参考:我々、一般茶業者の取引単位は、人に抱えられる重さの30㎏が1本ですが、大手は、300㎏や600㎏の大きな袋に茶葉を入れて輸送するそうです。ちょっとスケールが違います。

 

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「おくゆたか」という品種は、どんなお茶?

おくゆたかの魅力と特徴について

 

「おくゆたか」とは?

お茶の品種の一つです。

栽培面積が全体の75%が「やぶきた」という品種ですが、次いで多いのが「ゆたかみどり」という品種。

ゆたかみどりは、温暖な気候で育つ早生品種として鹿児島県の代表品種として人気です。「おくゆたか」は、種子親の「ゆたかみどり」と花粉親の「F1NN8」と交配して誕生し、1983年に茶農林34号として品種登録されました。(「F1NN8」は「たまみどり」の選抜種です。)

親のゆたかみどりは、早生品種の代表ですが、おくゆたかは、逆で、やぶきたよりも6日ほど摘採適期(最適な摘むタイミング)が遅い中晩生の品種です。摘採適期が短いので、タイミングを外さないように積む必要があります。

「おくみどり」など「おく」と名前のつく品種は、中晩生、晩生の品種なのも覚えておくとよいでしょう。

面積当たりの収穫が多く、病気にも強いので、やぶきたと収穫期も異なることから、佐賀県をはじめ、推奨品種とされています。しかしながら、まだ、栽培面積が全体のほんの1%にも満たない希少な品種と言え、一般のお店などで見かけることはほとんどないでしょう。

親のゆたかみどりが、被覆栽培(かぶせ茶)に適し、深蒸し茶に向いている特徴は、おくゆたかも同じです。

・参考記事:ゆたかみどりについて

・参考記事:やぶきたやその他のお茶の品種ついて

 

おくゆたかのお茶の特徴

水色は、深蒸しにすると良好なグリーン色になります。葉も厚いので、あさつゆなどに比べると茶葉の形状も綺麗です。

ゆたかみどりと同じように、芳醇な香りが特徴です。主要品種のやぶきたとは異なった風味で、うま味も多く、後味がすっきりで爽やかなのが好感が持てます。

全体的に品質が良く、どちらかというと玄人向きの風味ではあるものの、同じく晩生の「おくみどり」よりも飲みやすさがあり、一般の方でも違和感なく美味しく飲めるお茶ではないでしょうか?

個人的には、好きな品種の一つです。鹿児島県では、おくみどりを紅茶として仕上げる農家さんも見かけました。紅茶としても香りに優れ、飲みやすさがありました。

 

お茶の山麓園では、人気産地、知覧茶の「おくゆたか」を販売しています。価格的には安価ですが、品質に優れています。

知覧茶のおくゆたか

 

楽天やヤフーショッピングでも販売しています。単品購入よりも、福袋でセット購入の方がお得になっています。

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お茶の優良品種「つゆひかり」

つゆひかりとは?どんな品種のお茶?

宇治在来種で天然玉露とも称される「あさつゆ」と「静7132」を交配し、2003年に品種登録されたお茶の品種です。実は、品種登録前に既に優良であるとわかっていたため、2001年に静岡県茶奨励品種として採用されていた有望株でもあります。

つゆひかりの特徴

渋みが少なく、抹茶のように濃い水色になる「あさつゆ」が花粉親となっているため、つゆひかりも明るいグリーン色をしています。種子親の静7132は、やぶきたの自然交雑実生であるため、やぶきたのさわやかさがあり、あさつゆよりも飲み応えのある、しっかりとした味を楽しめます。茶葉は細めですが、あさつゆよりも粉っぽくなりません。多収性で品質もやぶきたと同等かそれ以上と言われています。

・あさつゆについてのページ

他に、似た品種として、やぶきたとあさつゆを交配させた「さえみどり」という品種もあります。静7132もやぶきたの自然交雑なため、姉妹品種か異母兄弟のようなところもあります。

生産量はまだ少なく、希少

栽培面積も年々増えて、80haを超えていますが、全体的には0.3%くらいとまだまだ希少な品種となっています。販売しているお茶屋さんも限られています。興味のある方、試してみたい方は、ネットで検索してみるとよいでしょう。

 

熊本産のつゆひかり

写真:2019年熊本産のつゆひかりの一番茶 参考価格100g 800円

楽天市場でも販売中

お茶の種類 一覧 お茶の全てがわかる!全28種 わかりやすく、詳しく解説

お茶の種類を分かりやすく網羅した図です。

↑図お茶の種類の一覧

 

お茶のほぼすべての種類をわかりやすく図にしました。

※そもそも、お茶とは、ツバキ科の植物で学名カメリア・シネンシス (Camellia sinensis)という木の葉っぱを使った飲料(食品)です。ツバキ科なので、椿の花に似た白い花を咲かせます。

白い花が咲いているお茶の木

「茶」と名前のつく飲料、例えば、「麦茶」や「ルイボス茶」、「グァバ茶」などは、カメリア・シネンシスの茶葉ではないため、厳密にいうと茶ではないのです。強いて言うなれば、お茶風の飲料です。しかし、お茶というと日本茶だけを思い浮かべるかもしれませんが、緑茶だけでなく、烏龍茶や紅茶などは、同じお茶の葉(カメリア・シネンシス)を使ったものなので、全てお茶に分類されます。

カメリア・シネンシスを大きく2つに分けると、中国雲南省辺りが起源とされる中国種、アッサム地方起源とされるアッサム種があります。アッサム種は、葉も大きく、長さが20~30㎝になるものもあります。渋みが強めです。中国種は、数センチから10センチ程度のものが多く、主な日本の茶も中国種に分類されます。

お茶(印※1)は、大きく、※2不発酵茶(緑茶)、※3半発酵茶(烏龍茶)、※4発酵茶(紅茶)、※5後発酵茶(プーアル茶)など、発酵の度合いや方法で分類されます。

・詳しくは、「日本茶、烏龍茶、紅茶は同じお茶の葉から作られる」を参照ください

 

  • 日本茶(緑茶)の種類

図の※印ごとに解説

※6蒸し製法:日本茶独特の製法

蒸し製法の日本茶

日本で生産されるお茶のほとんどは、不発酵茶の緑茶です。緑茶の種類は大きく、「蒸し製」と「釜炒り製」がありますが、日本茶のほとんどは、蒸し製法になります。(釜炒り茶の生産割合は、全体の1%以下と ごくわずか。)

お茶の葉は、摘んでそのままにすると酸化酵素が働き、酸化発酵が進んでいきます。日本茶(緑茶)は酸化発酵が進まないように、摘んだ葉をすぐに蒸し、熱で酵素の働きを止めます。蒸した後に揉んで乾燥させます。

工程:蒸す(蒸気をあてる)→粗揉(かくらん)→揉捻(しっかり揉む)→中揉(乾燥させつつ揉む)→精揉(煎茶の形に整える)→乾燥→荒茶の完成

参考:下図 お茶の機械

生葉に蒸気を当てる機械揉捻機 茶葉を揉む機械精揉機 茶葉の形をまっすぐに整える機械再乾機 玉緑茶の形ができる
蒸し機揉捻機精揉機(煎茶)再乾機(玉緑茶)

荒茶が出来上がると、元の生葉の約5分の1の重さになります。

 

※7露地栽培・ 被覆栽培

左:被覆した茶畑 右:露地栽培の茶畑

お茶を摘む前の茶畑をご覧になったことはありますか?黒い覆いが茶畑一面に被せてある光景を見ることができます。覆いを被せることを、被覆栽培(ひふくさいばい)と言い、そうしてできたお茶の総称を「覆い茶(おおいちゃ)」と言います。「かぶせ茶(※11)」とは、被覆栽培の煎茶のことです。抹茶の原料である、碾茶(※13)や、高級茶として知られる玉露(※12)も、覆い茶に分類されます。玉露や碾茶は、通常のかぶせ茶よりも被覆期間が長く、2~3週間ほどで、高級な品は、黒い覆いでなく、茶畑に棚をつくり上に藁などをかぶせた伝統栽培でつくられます。それらは、機械でなく、良い芽だけを手摘みされるため、良質で高価になります。玉露の主な産地は、京都や福岡県八女市です。

一方、被覆しないで、日光を葉にしっかり当てて栽培するお茶を露地栽培(※7)と言います。

かぶせ茶や玉露などのお茶は、露地栽培(ろじさいばい)のお茶と比べて、うま味成分(テアニン)が多く、まろやかな味わいとなり、葉緑素(クロロフィル)が増すことで、お茶の色も深い緑色になります。また、覆い香と呼ばれる青のりに似た香りがします。露地茶は、様々な健康効果で知られるカテキンが多く、しっかりとした渋みとさわやかな香りが特徴です。

 

碾茶(てんちゃ)とは?

前述の通り、抹茶の原料となる茶葉です。玉露と同じように栽培されたお茶ですが、玉露は蒸して揉み、煎茶と同じ要領でつくられますが、碾茶は蒸した後に揉まず、乾燥させるため、青のりやあおさのような形をしています。抹茶は、碾茶を石臼で挽いたものです。愛知県西尾や京都宇治が主な産地です。福岡県八女市(星野村、黒木町他)でも玉露の生産のノウハウを生かして、碾茶の生産が盛んになっています。

近年では、鹿児島県でも碾茶をたくさん生産(全国2位)するようになっています。海外でも抹茶の需要が高まっているので、今後もこうした動きが加速しそうです。

 

 

煎茶(※9)・玉緑茶(※10)の違いは?

ずばり、茶葉の形の違いです。まっすぐな形が煎茶、曲がった形が玉緑茶(たまりょくちゃ)。

煎茶(荒茶)は最終工程に「精揉(せいじゅう)」という茶葉を針状に整える工程があります。玉緑茶は、精揉がなく、丸く曲がった形になります。(玉緑茶には、蒸し製玉緑茶と釜炒り茶があります。)

日本では、煎茶が主流となっていて、玉緑茶は、主に佐賀県や熊本県、その他鹿児島県の枕崎市や静岡県の伊豆地方などで生産されています。

別名として、煎茶を「のび」、玉緑茶を「ぐり」と呼ぶこともあります。

煎茶:針のような形状をしている玉緑茶(別名 ぐり茶):曲がった形状をしている

普通煎茶(※14)・深蒸し茶(※15)・特蒸し茶(※16)とは?

違いは、蒸し具合です。

普通煎茶は、通常30秒から40秒ほど蒸気を当てて製造されます。深蒸し茶は、そのおよそ2~3倍ほど長く蒸します。特蒸し茶は、さらに長く蒸したお茶です。長く蒸すことで、茶葉の成分が溶けだしやすくなり、水色は濃い緑に、味はまろやかになります。香りや渋みは、蒸しの浅いお茶の方が強くなります。

左:普通煎茶 右:深蒸し茶

関連記事:普通煎茶と深蒸し茶の違い

釜炒り茶(※7)

嬉野製 釜炒り茶 最高級品 珍しい被覆栽培 おくみどり

緑茶は、生葉を蒸してつくる「蒸し製」の緑茶の他に、ごくわずかに「釜炒り製」があることは、お話ししました。「釜炒り茶」とは、摘んできた生葉を大鍋で炒ってつくります。さっぱりとした味と釜香と言われる香ばしさが特徴です。水色は、黄色っぽく出てます。茶葉が白っぽいものもありますが、白カビではありません。逆に良質な釜炒り茶として知られています。

 

写真の釜炒り茶:嬉野製 被覆栽培した最高級品 品種はおくみどり 。

日本では、現在、九州の一部の地域(嬉野、熊本・宮崎の山間部)でのみつくられています。嬉野の釜炒り茶は、中国から伝わり大きい丸釜で炒ります。熊本・宮崎の釜炒り茶は、加藤清正の朝鮮出兵の機に伝わり、青柳茶とも呼ばれています。

中国の緑茶は、釜炒り茶です。中国茶=烏龍茶と考える日本の方も多いと思いますが、中国本土では、釜炒りの緑茶が最も多く生産されているお茶の種類になります。

 

加工茶したお茶※8

玄米茶(※18)

出来上がった煎茶などを再加工したお茶です。玄米茶(※18)は、煎茶(または玉緑茶)を半分と米を炒ったもの半分加えた混ぜ合わせたお茶です。炒った米が香ばしく、飲みやすいお茶になります。茶葉は、一般的に番茶を使用する場合が多いようです。また、玄米茶に抹茶を加えた「抹茶入り玄米茶」も人気です。

玄米茶

ほうじ茶(※19)

番茶などを高温(約300℃)の釜で炒ってつくられます。くき茶を焙じたくき(棒)焙じも同様です。茎の部分は、高温でポップコーンのように膨張して量(かさ)が増します。非常に香ばしく、近年、ほうじ茶のピラジンという成分にリラックス効果があることが知られてきました。一般的に苦くて渋い三番茶や秋冬番茶などを原料としますが、一番茶を使用したものは上質なものとされ、味わいも優れています。

ほうじ茶の茶葉 香ばしい香りが立ち込める

写真:お茶の山麓園のほうじ茶

各種お茶の県別の生産量を知りたい方は、全国茶生産団体連合会(平成31、令和元年茶種別生産実績)をご参照ください。

その他の日本茶の種類。

荒茶から仕上げ茶までの製茶工程
※図 荒茶から仕上げ茶までの製茶工程

荒茶煎茶などを仕上げる工程で、出来上がったお茶を仕上げ茶(本茶)、その他を出物と呼びます。茶業者間では、出物のうち、葉の大きいものを「頭(あたま)」、くきの部分を「棒または木」、芽茶や粉茶を「浮」などと呼んでいます。

 

そもそも、荒茶とは?

荒茶の写真

農家が出荷するお茶を「荒茶(あらちゃ)」と言います。荒茶を買いつけた茶業者(主に茶問屋)は、茎や粉を取り除き、火入れと呼ばれる工程で再乾燥し、一般に流通する仕上げ茶になります。

 

くき茶

取り除かれた茎の部分を多く含まれるお茶を「くき茶」といいます。地域によっては、「白折(しらおれ)」、「かりがね」、「棒茶」などと呼びます。茎の青っぽい香りと、すっきりとした味わいが特徴です。

ぐり茶のくき茶(白折)

 

粉茶

粉茶とは、荒茶を篩(ふるい)にかけて小さい茶葉を集めたものです。お茶に出すと濃いお茶になります。お寿司屋さんの「あがり」というお茶は、粉茶のことです。最近では、粉末茶を使用する場合も多くなりました。急須で淹れると急須が詰まりやすくなるなどの欠点はあります。

・参考:詰まった急須の解決策

芽茶

茶葉の芽や葉の先端部分を集めたお茶。味は本茶に劣らず、出物のため安価な分、お買い得な面がある。

 

粉茶と粉末茶、抹茶との違い

粉茶の茶葉

 

 

 

 

粉末緑茶(挽いた茶葉)

 

 

粉茶は、細かい茶葉。粉末茶は、煎茶などを挽いたもの。粉末茶は水に溶けますが、粉茶は溶けないため、茶漉しなどを使用する必要があります。粉末茶と抹茶の違いは、抹茶は碾茶を原料とし、粉末茶は煎茶などを原料としていること。お値段的には、粉茶が安く、加工が必要な粉末茶が高価で、原料が高い抹茶が最も高価になります。

 

日本茶の分類としては以上になりますが、お茶の特色としては、産地や品種によっても大きく違いがあります。有名なお茶の産地は、静岡茶、宇治茶、狭山茶、八女茶、嬉野茶、鹿児島茶などがあります。品種は、やぶきたが最も多く、次いでゆたかみどり。高級品種として「さえみどり」などがあります。また、品種は、早生や晩成、煎茶用、抹茶用、紅茶用など、お茶の収穫時期や用途によって様々なものがあります。

参考 その他の品種:べにふうきあさつゆさやまかおりおくゆたかつゆひかり

新茶 新芽

一番茶・二番茶・三番茶・秋冬番茶とは、どんなお茶?刈番とは?

一年の最初、時期にして4月下旬~5月中旬に摘まれるのが一番茶、2番目、5月末~6月にかけて摘まれるお茶が二番茶。秋冬番茶は、文字通り秋頃に摘まれるお茶です。一番茶は、時期には「新茶」と呼ばれ、二番茶以降のお茶を総称として「番茶」と称します。

番茶の茶葉とお茶

品質的には一番茶が最も優れ、次いで二番茶、三番茶の順です。一番茶は、うま味の素であるアミノ酸を多く含み、二番茶、三番茶はカテキンが多いです。

他に「刈番」と呼ばれるお茶もあります。一番茶を摘んだ後、二番茶を摘む前に、遅れ芽を刈り揃えます。これらが、刈番です。茶葉が縒れておらず、チップ状になっている物が多く、玄米茶や安価なお茶などの原料となります。

・詳しくは、「一番茶と二番茶の違いは?」で解説しています。

・緑茶は、種類によって温度や淹れ方が違います。別ページで適温などを解説しています。

・お茶の入れ方、出し方などのマナーについては、別ページご覧ください。

 

半発酵茶(※3)とは? 烏龍茶が日本でおなじみ

烏龍茶などで知られる中国茶が、半発酵茶になります。中国では、白茶や青茶などと呼ばれます。

烏龍茶

白茶は、茶を摘んでしばらく放置して酸化発酵を促す萎凋(いちょう)という工程の後に乾燥させてつくる、弱発酵茶。日本では、あまり馴染みがないかもしれません。上品な香りと、甘みの残る後味が特徴。産地は、福建省で白毫銀針、白牡丹などが有名。

一方、「青茶」は、発酵度合いにして20%~80%と幅が広く、包種茶など発酵の軽いものから、凍頂烏龍茶や鉄観音(発酵が中程度)、さらに発酵が進んだ東方美人などがあります。半発酵茶でも発酵が軽いものは、緑茶のように黄色みかかったグリーン色をしています。半発酵茶である青茶は、中国の福建省や台湾などで生産されています。

お茶を摘んで、時々錯乱してしばらく放置し(萎凋)、その後揉んで発酵を進めてから、乾燥します。

半発酵茶は、発酵による香りの変化が楽しめます。

 

発酵茶(※)とは? 最も世界で飲まれているお茶

紅茶と茶葉

発酵茶とは、いわゆる紅茶のことです。世界で最も多く飲まれているお茶です。元々は中国が発祥でイギリス人に好まれたことから、やがて植民地でも生産されるようになり、世界中に広がりました。

最も、発酵が進んだお茶で、最も香りが高く、お茶の色合いは赤褐色です。これは、カテキンが酸化によってテアフラビンやテアルビジンなどに変化することで起こります。

インドのダージリン、アッサムやスリランカ、ケニアなどが生産量の多い地域です。

紅茶は、ストレートで飲むだけでなく、砂糖を添加するほか、ミルクティー、ハーブティーなど多様な飲み方があります。

紅茶の等級

また紅茶は、形によって等級(品質でなくあくまで形状)が分かれています。好みに合った産地と等級を選ぶとよいでしょう。

 

後発酵茶(※) 微生物で発酵させたお茶

雲南省 プーアル茶 茶葉

これまでお伝えしたのは、酸化発酵によるお茶の種類でしたが、後発酵茶は、カビ(菌)やバクテリアによる発酵によってできるお茶のことです。あまり馴染みがない方には、カビ(菌)や微生物と聞くと印象が悪く聞こえますが、お酒や味噌の「こうじ」や漬物のように考えてください。

中国では黒茶と呼ばれる、プーアル茶(普洱茶)が主な後発酵茶です。主に雲南省で生産されています。まず、中国の緑茶(釜炒り茶)と同じように、炒って酸化発酵を止め、その後、茶葉を積み上げて水をかけ、多湿状態にし、20日くらいカビ付け発酵させ、天日干し(乾燥)して出来上がります。普洱茶は熟茶と生茶がありますが、後発酵茶は「熟茶」の方です。脂肪分解酵素が多く、油を多く使用する中華料理に適したお茶です。

 

日本にも、ごくわずかでほとんど流通していませんが、後発酵茶があります。碁石茶(※27)や阿波番茶(※28)、バタバタ茶などです。碁石茶は、その名の通り碁石のような形をしており、最初にカビを付けて、その後漬物と同じように樽に入れて石を載せ、数週間後に天日干しして完成です。

阿波番茶は、最初から漬物のようにして作ります。

カビを付けるお茶は、カビっぽい香りがし、漬物のようにして作るお茶は、漬物のような酸味があります。いずれも特徴のあるお茶です。

 

 

お茶の種類のまとめ

お茶は、ツバキ科のお茶の木から摘まれたもので、発酵の有無や程度、加工によって様々で多くの種類があることがわかると思います。ここでは、日本茶について多く解説しましたが、その一つ一つが奥深く、産地や品質によっても違いが大きいことを心に留めておいてください。本当に様々なお茶があるので、好みや気分に合わせて、お茶を飲み合わせるのもよいでしょう。

日本茶は、日本食に合い、中国茶は、中華料理に、紅茶は洋菓子と相性が良いのも、それぞれの風土と食文化が、お茶のスタイルを作り上げてきたからでしょう。日本茶は、中国やヨーロッパだと、軟水と硬水の違いなどで本来の味を発揮できません。中国茶や紅茶は、硬水でも美味しく飲めるように、香りを重視したお茶になっています。

このようにお茶は千差万別で、飲まれる国や地域によって様々な種類があります。アジア・ヨーロッパなど歴史や風土を想像しながら、お茶を楽しむのも一興です。

また、お茶には様々な健康成分があります。お茶の種類、品種などによって成分が大きく異なり、健康効果も様々。嗜好品として楽しむだけでなく、機能性を考えて飲み分けるのも、これからのもう一つの飲み方かもしれません。

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お茶の栽培面積75%はやぶきた種、なぜ「やぶきた」ばかりなのか?

お茶は、なぜ「やぶきた」が多いの?

 

タイトルに記したとおり、日本全国のお茶の約75%、静岡県に限っては約90%が「やぶきた」という品種です。

やぶきた種の写真 熊本県

やぶきたとは?

やぶきた種は静岡県で選抜された品種で、名前の通り、竹やぶの北に植えたものを「やぶきた」、南に植えたものを「やぶみなみ」と品種登録していたことが由来です。

それまで日本各地のお茶の木は、在来種で各地で品質や特徴に大きな違いがありました。というのも、お茶は同じ品種、同じ木では、受粉しにくい性質で、次に種ができるのは、違う品種とのかけ合わせになるわけです。それで、それまで全国では種から育つ統一性のない土着の在来種が主でした。そこに、非常に優秀だった「やぶきた」が発見され、挿木が始まりました。

なぜ、やぶきたが多いのか?

やぶきたの品種登録と栽培が始まり、国の推奨品種となったことで、全国に広がっていきました。現在でも大半がやぶきた種なのは、その理由からです。

お茶の品質は摘むタイミングにある

お茶の葉の品質は、芽の大きさ、収穫のタイミングによって決まるものです。

良質な茶は、一伸二葉または、三葉と言われるのは、このことです。

最適な摘採時期より数日遅れれば、葉は、硬くなり品質は大きく低下します。農家さんが一日で摘むことができる面積は限界があり、数日ですべての茶畑の新芽を摘み、それらをすぐに荒茶に加工することはできません。春先は雨の日も多いため(雨の日に摘んだ荒茶は、「雨葉と呼ばれ」品質が著しく低下する場合があります)止むをえず、摘めない日も出てきます。結果、大きく育ってしまった茶葉は、収量としては増えますが、品質や価値(単価)は大きく低下します。

そこで、やぶきたと比べ早生品種や晩成品種も栽培し、収穫時期をずらすことで効率よく、品質の高い茶葉を摘むということが推奨されています。

ゆたかみどりやさえみどりは、早生品種として品質が高く、晩成品種では、おくみどりやおくゆたかなどは、評価されています。

・佐賀県推奨の有望品種について

・ゆたかみどりについて

・さえみどりについて

・おくゆたかについて

当然 今後も、品種改良が進んでいきます。これまでも、推奨されてきたことです。

やぶきたの信頼性がやぶきた神話を作り上げた

なぜ、それでもやぶきたが、未だに7割以上を占めるのでしょうか?

やはり、それは、やぶきた種には、これまでの信頼性があるからです。

 

 

消費者の皆様は、毎日飲むお茶、ほぼ同じ味のお茶を、皆さんは気に入って飲まれます。

味が変わると、お客様が離れていくのではないかとお茶を製造するお茶屋さんは、味の均一化を図ろうとします。

やぶきたが多くの割合を占めるので、茶業者にとってみれば、やぶきたが信頼性も高く安心なのです。熊本の茶取引でも、茶葉(芽)の品質は同じくらいでも、やぶきたでない品種は、半分くらいの価格がつくこともあります。品種が変われば、火入れ具合や仕上げた際の味が想像と異なるなど、仕入れる茶業者にとってリスクが高まります。

一方、農家としても、やぶきたでないという理由でせっかく育てた茶葉が安値で買われてしまえば、面白くありません。

となると、やぶきたがいい!という結論になります。

このような理由から、やぶきた絶対神話がなかなか崩れないのです。

現在は、やぶきたよりも評価される「さえみどり」も登場しています。さえみどりは、数割高い値段で取引されています。渋みが強いお茶より甘みあるお茶が消費者にも受けが良く、評価されてきていますので、今後はやぶきたの割合も徐々に減ってくると思われます。

・品種別の価格差については、別ページで解説しています。

やぶきた種と日本茶のあるべき未来について

日本茶は、日本が誇る素晴らしい飲料であり、文化ではないでしょうか

昔は、飲み物は緑茶にほぼ限られた時代から、飲み物がコーヒー他様々なペットボトル飲料など多様化し、飲み物としての緑茶の割合は、低下しています。

それと同じように、「やぶきた」一辺倒な時代から、緑茶も多様性を発揮し、様々な緑茶の魅力を発信し、伝えていくことが、日本茶の発展につながると考えます。

日本茶は、味や美味しさだけでなく、特保や機能性表示食品もあります。健康飲料としてのアプローチも消費者にとってメリットとなることでしょう。

・緑茶の機能性表示食品の例 べにふうき茶 花粉症やアレルギー疾患に作用する

やぶきたは、今後も日本茶のベースとして存在し続け、一方で他の品種も日本茶の品質向上と多様性のためにうまく共存してほしいと期待します。

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