お茶のイメージ
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緑茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶などのお茶の種類は、製法の違い。

紅茶や緑茶、お茶の種類は発酵の違いで分類される。

紅茶も緑茶も同じお茶の葉から作られる。

お茶の種類と発酵の関係図

上の図を見れば、一目瞭然。

紅茶、ウーロン茶、緑茶、プーアル(プアール)茶の4種類のお茶は、実は全部同じお茶の葉から作られているのです。しかも、違い=発酵の具合(仕方)の違い。(ウーロン茶は、少々発酵からかなり発酵まで幅広くあります。)

お茶の葉の発酵をコントロールすることで、緑茶、ウーロン茶、紅茶、プーアル茶に変化するのです。

お茶の色が違うのは、青々とした葉緑素(クロロフィル)が発酵(酸化酵素)によって酸化し褐色化していきます。緑茶が緑色で、ウーロン茶が中間で、紅茶が濃い褐色なのはこのためです。

それでは、詳しく個々を解説いたします。

緑茶(緑茶にも多様の種類がある)

普通に私たちが飲んでいる緑茶は、煎茶と呼ばれる緑茶の種類です。

煎茶の製造工程は、簡単に説明すると、お茶の葉を摘んで新鮮なうちに蒸して揉んで繰り返して、乾燥させて出来上がります。

最初の蒸すの工程で発酵を止めます。

お茶の葉には元々酸化酵素があって摘んでそのままにしておくと、すぐに酸化発酵が始まります。そこで発酵が始まる前に、高温の蒸気で酵素の働きを無効化(失活)させます。

つまり発酵させないで作るお茶なので、「不発酵茶」=「緑茶」となります。

緑茶には煎茶以外にも種類があり、蒸し製玉緑茶、釜炒り茶などがあります。その他、玉露や抹茶の原料となる碾茶(てんちゃ)も緑茶の分類になります。

蒸し製玉緑茶は、主に九州で作られるいわゆる「ぐり茶」のことです。製造方法は煎茶とほぼ同じです。煎茶が線状に真っ直ぐな形に対し、ぐり茶は、勾玉(まがだま)状に曲がった形状をしています。

 

一方、釜炒り茶は、佐賀県、熊本県、宮崎県の一部などで生産されているお茶で、蒸す代わりに釜で炒って酸化発酵を止めます。熊本県と宮崎県境の山間部で作られる釜炒り茶は、青柳茶と呼ばれ平鍋でお茶を炒って作ります。(嬉野の釜炒り茶は丸鍋)九州に住むおばあちゃん世代(戦前)の方々は、新茶の時期(5月)に自宅の鍋でお茶を炒って、汗をかきかき釜炒り茶を作っていたそうです。尚、当時は家の垣根がお茶の木でした。

玉露や碾茶はあまりなじみがないかもしれません。

本物の玉露は、普通のお茶畑とは違って、人の背の高さほどの木になっています。さらに棚を作り、摘み取りの3週間前くらいに藁などをかぶせて日光があまり当たらないようにします。摘むときは手摘みで人が選別しながら摘んでいきます。日光をある程度遮断することで、うまみ成分のテアニンがカテキンに変化するのを阻害し、旨み(テアニン)たっぷりのお茶に仕上げます。蒸した後は煎茶と同様に仕上げていきます。

 

お茶の種類 碾茶の写真碾茶とは、抹茶の原料となる茶葉で、栽培は玉露とほぼ同じになりますが、蒸した後は揉まずに乾燥させます。粉末にすることから、繊維質の葉の葉脈や茎なども取り除かれます。玉露と同じく、旨み成分が多い茶葉です。

産地により、収穫前に黒い覆いを被せる「かぶせ茶(被覆茶)」を玉露と称する地域もありますが、定義が明確でないため、議論が分かれるところもあります。抹茶についても、石臼で挽くものそうでないもの、碾茶を原料としない中国産緑茶を粉末状に挽いた品も抹茶として販売されているのが現状です。品質とブランド力向上のため、明確なルール作りが期待されています。 

 

下の表はよく耳にするお茶ですが、煎茶または玉緑茶に分類されます。緑茶の仕上げ方や加工の違いによるものです。

その他のお茶の種類や分類 説明
普通煎茶・深蒸し茶
お茶の種類 普通煎茶と深蒸し茶
深蒸し茶は、普通煎茶に比べてより長く蒸したお茶。普通煎茶は薫り豊か、深蒸し茶は甘みとまろやかさが特徴。普通煎茶と深蒸し茶の詳しい説明は別ページで参照。
白折、かりがね、茎茶、棒茶
お茶の種類  白折(茎茶)の写真
茎の割合が多いお茶。本茶に比べ、青っぽい茎の香りが強い。
粉茶・粉末茶
鹿児島産特上粉茶の写真
粉茶は、荒茶をふるいにかけて細かい茶葉を集めたもの。粉末茶は、石臼や粉末機で粉砕し粉末状に加工したお茶。
焙(ほう)じ茶
お茶の種類 ほうじ茶の写真
お茶を強火で褐色になるまで焙煎したお茶。香ばしさが特徴。カフェインは少ない。
一番茶(新茶)、二番茶、三番茶、秋冬番茶 お茶を摘む時期の違いによる分類。4~5月が一番茶、新茶は摘みたての一番茶を指します。それ以降は、番茶に分類されます。番茶は2番茶(6月)、3番茶(7月)、秋冬番茶(9月以降)などがあります。一番茶と番茶の違いについて詳しくは別ページで解説。

 

 

このように、緑茶にも様々な種類があります。

発酵しないで作られる緑茶には、エピガロカテキンガレート(カテキンの一種)という抗酸化作用の強いポリフェノールが含まれ、欧米で緑茶ブームのきっかけとなっています。健康寿命が世界一長いのが日本で、日本の中でも静岡県が日本一なことも緑茶が健康寿命に関係しているとの一説もあります。

他に、知覧茶、掛川茶、八女茶などお茶の名前は、産地名です。産地により、風土と栽培方法や加工が異なるため、それぞれの特徴があります。特に生産量2位の鹿児島茶は、他の産地と茶品種の割合が大きく異なるため、品種的な特徴、違いなども感じることができます。(やぶきた種の割合:全国約75%、鹿児島県約40%)

 

豆知識: 釜炒り茶は中国で発明され、中国茶=ウーロン茶と考える方も多いですが、実は中国で最も多く生産されているのが緑茶なんです。中国緑茶は、杭州付近で生産される龍井茶などが有名です。

茶の木の間に枇杷の木を植えて、枇杷と一緒に育ち、自然に枇杷の香りを茶葉に吸収させて作るお茶など、中国のお茶の製法は多岐にわたります。

 

半発酵茶 ウーロン茶はこうして作られる

ウーロン茶(烏龍茶)は、主に福建省や台湾で作られる半発酵茶です。中国では「青茶」と呼ばれ、烏龍茶は烏龍品種を使った青茶の一種になります。包種茶も半発酵茶ですが、比較的発酵の具合が浅い緑色のお茶のことです。他に、ちょっとだけ発酵させる「白茶」などがあります。

「お茶の葉を竹籠に入れて運んでいたら、発酵して偶然美味しいお茶が出来上がった」というのが、半発酵茶の起源と言われています。

中国の茶畑

↑上*参考 中国の茶畑:日本の茶畑のような低木の選定ではない

 

お茶の葉を発酵させるには、葉に傷をつけて、太陽にしばらく当てることです。竹籠に入れて運ぶと揺れて葉が擦れて、また上からも太陽が当たります。この工程を偶然でなく人の手で行います。

まず摘んだ葉を日光に当ててしおらせます。この作業を萎凋(いちょう)といいます。このときに酸化発酵が始まり、独特な香りがします。(最初から室内や日陰で萎凋を行う地域もあります。)

次に葉をかきまわすなどの作業をして酸化発酵を促進させます。

その後、釜炒り茶と同じように釜で炒って発酵を止めます。

大まかな説明ですが、中国全土には様々な製法があってこれとは少し違う場合もあるようです。

ウーロン茶の茶葉(岩茶)

 

豆知識:ウーロン茶は半発酵茶ですが、発酵の程度も様々。軽く発酵させてつくるものは、緑茶と同じように緑色になっていて、発酵を進めて作られるものは紅茶に似た色と香りがします。日本で知られているものは、ウーロン茶=茶色となっているので、発酵が進んだウーロン茶になりますね。

 

 

発酵の浅いタイプのウーロン茶

 

日本茶では、若芽が多く含まれるものが良質な茶になりますが、ウーロン茶では大きくなった葉を使用し、香りが悪くなるからと若芽は摘まないと聞きます。同じお茶でもいろいろあるんですね。

 

近年では、日本国内のウーロン茶需要が低下してきているため、安全なイメージの国産ウーロン茶の製造が増加しています。主にペットボトルの製品が流通しています。日本の緑茶品種100%で製造されるものや、鉄観音などの中国の品種を使った国産烏龍茶などがあります。味わいは、日本的で中国のウーロン茶とは異なるようです。

 

紅茶(発酵茶)について

紅茶とは、発酵を止めないで強く発酵させて作られるお茶。世界で最も多く生産されているお茶の種類になります。

紅茶は、中国が起源で、緑茶や青茶(烏龍茶)より香りの強い紅茶を気に入ったヨーロッパ人がインド(植民地)に持ち込み栽培を始めることで広まりました。セイロン島含むインドの南部は中国から持ち込んだ茶の木(中国種)。北部はアッサム地方に自生していたアッサム種。この2つが2大品種になります。

 

中国が紅茶の起源なのに、なぜイギリスを中心にヨーロッパで広まったか?というと、理由は産業革命にあります。産業革命で機械化された工場が出来ると、多くの労働者が必要になります。労働者を働かせるためには水が必要ですが、当時の生水はおなかを壊すため、お湯を与えていました。味のないお湯は飲みにくいため、味と香が強い紅茶を中国から輸入するようになり、瞬く間に紅茶を飲む文化が広まったということです。

 

イギリス人は、中国の紅茶や磁器(当時は中国にしかなかった)がほしくてたまらず、高値でどんどん買いました。その結果、巨額な貿易赤字の埋め合わせにアヘンを売りつけてアヘン戦争が起こりました。

悲しい歴史ですが、ヨーロッパの人にとって紅茶は、なんとしてもほしいと思わせる魅力があったのですね。

イギリスの東インド会社が中国で独占の交易が出来なくなったことで、植民地であるインドで紅茶の栽培を拡大し、現代ではインドが世界最大の紅茶産地となっています。

 

紅茶の茶畑

↑上 参考:紅茶の茶畑 やはり日本とは違い森のようになっている。

 

さて、製造方法はウーロン茶と似ていますが、紅茶はより酸化発酵を強めるため、茶葉をいったん揉みます。固まった茶葉を空気に触れて発酵が進むようにほぐします。そのあと数時間かけて発酵させます。頃合いを見て乾燥させて出来上がりです。

 

製造方法:萎凋(萎れさせる)→揉捻(もむ)→ほぐす→発酵→乾燥→選別(茎の除去)

(・紅茶はこのようにして製造される 紅茶工場・紅茶の詳しい製造方法

 

出来上がった茶葉は、茶葉の形状、大きさによって茶葉の等級に分けられます。

OP(オレンジペコー)やBOP(ブロークンオレンジペコー)など聞いたことのある方も多いと思います。等級といっても、これらは紅茶の茶葉の大きさのことなので、品質を指しているわけではありません。短時間で出るタイプ、色が薄くても香りがあるなどの特徴を知るためのものです。

紅茶の等級 ティーグレード

 

 

紅茶は、産地により様々な香り、特徴があります。産地別やティーマイスターによってブレンドしたものなど様々な品が販売されています。

茶摘みのシーズンは、日本茶では一番茶(春摘み)が最も価値が高いお茶ですが、ファーストフラッシュ(春摘み:香り豊か)、セカンドフラッシュ(夏:コクと甘み)など茶摘みの時期で香りや味わいに違いあり、どちらも魅力的なシーズンになっています。秋摘みはオータムナルと呼ばれ、他よりも安価になっています。

スリランカ(セイロンティー)では、熱帯、温暖で季節がなく、年中茶摘みがされるため、ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュなどの区別はなく、産地の標高でハイ、ミドル、ローと区別されているのが特徴です。標高が高いお茶が高品質とされています。また、ゴールデンティップ、シルバーティップと呼ばれる葉が開く前の新芽だけを集めたたいへん希少で高価な種類の紅茶もあります。

 

豆知識1:発酵と腐敗は原理は同じ。違いは人間によって有用な化学変化を発酵、害にあるものを腐敗といいます。

豆知識2:アメリカ人がコーヒー党なのも独立戦争でイギリスからの紅茶輸入をストップし、紅茶の代替としてコーヒーが広まったことがきっかけとなっています。

豆知識3:緑茶のカテキンは、酸化発酵の過程でテアフラビンやテアルビジンという成分に変化します。テアフラビンも緑茶のカテキンと同様に、強力な抗酸化作用があります。

後発酵茶 プーアル茶 (プアール、普洱茶)

 

紅茶は完全に発酵させたお茶でした。では・・・後発酵茶とはなんでしょう?

 

プアール茶

 

同じ発酵でも、 紅茶やウーロン茶などは酵素発酵といって、お茶の葉に元々ある酸化酵素によって化学変化を起こします。一方、後発酵茶は、加熱によって一旦酸化発酵を止めて、乳酸菌や微生物によって発酵させます。ヨーグルトは乳酸菌によって牛乳からヨーグルトに変化しますし、お酒はお米をこうじ菌や酵母を加えることによって発酵させてつくられます。これと同じように、茶葉にカビをつけて数か月間かけて発酵させます。少し土っぽい、カビっぽい風味があるのはこのためです。

プアール茶の茶葉

 

プーアル茶の製造工程: 茶葉→揉む→加熱→カビ発酵→揉む→乾燥

 

プーアル茶は、脂肪分解酵素の「リパーゼ」を多く含み、脂っぽい中華料理などを食べた後に飲むと口の中の脂肪が分解され、脂っぽさがなくり、すっきりします。

脂っこい食中、食後にお勧めです。また、ダイエットティーとしても知られ、脂肪燃焼効果もあります。

油を多く使う中華料理

 

後発酵茶の健康効果については、まだ研究が進んでおらず、発酵食品でもあるので体に良い効果もきっとあると思われていますが、多くはまだ知られていません。これからの研究に期待です。

日本でも、四国などで後発酵茶を生産しています。プーアル茶と同じくカビ発酵させる富山の「黒茶」、酸素に触れさせずバクテリアで発酵させる「阿波番茶」、極めつけは、プーアル茶と同じくカビ発酵させた後に、バクテリア発酵まで行う、二段発酵茶と呼ばれる高知の「碁石茶」などがあります。

いずれも、他ではなかなか見かけない珍しいお茶となっています。

 

その他のお茶の種類(フレーバーティー)


日本茶では、お馴染みの玄米茶があります。実際は玄米ではなく、強く炒った白米を緑茶とほぼ同量加えることで、香ばしく飲みやすいお茶になります。
中国茶では、ジャスミン茶。生の茉莉花(マツリカ)の花を、茶葉に加えて香りを吸収させます。お茶の味はそのままで花の香りを楽します。完全に花を取り除く品(高級品)と花が残っている品もある。
紅茶では、アールグレーやアップルティーなどのフレーバーティーがあります。アールグレーは、ベルガモットの香料や精油を茶葉に添加したものです。

緑茶、紅茶の木の学名もルーツも同じだった

お茶の木は、中国種とアッサム種どちらもツバキ科のカメリア・シネンシスという学名という植物。ツバキ科なので椿の花に似た白い花を咲かせます。しかし、そんな茶の花など見たことがないという人も多いと思います。茶園では、花ではなく、より葉に栄養が行き渡るように花の蕾(つぼみ)を落とします。だから、白い花を見かけないのですね。

お茶の花の写真

お茶は中国が発祥と言われています。中国でも「茶(チャ)」と呼ばれ、中国から伝わったので、日本でも「茶(チャ)」と呼びます。ロシア語で「CHAI(チャイ)」も茶(チャ)が語源です。では、英語で「ティー」その他のヨーロッパ各国で「テ」などと呼ばれるのは、中国の福建語で「茶(テー)」と呼んでいたから。中国のどの地域から茶が伝わったかが、お茶の呼び方の違いにつながっているのです。

 

まとめ

このように、お茶には緑茶、紅茶、烏龍茶他、様々な種類があり、発酵の程度や仕方により分類されます。

いずれも同じ茶葉から製造できるというのも驚きです。また、風味だけでなく健康や効果にも違いが出てきます。

ただし、一般的な日本茶の茶葉を紅茶に仕上げることも可能というだけで、ダージリンやアッサムティーのような強い香りの紅茶が出来上がるわけではありません。逆にアッサムティーを緑茶に仕上げると、きっとすごく苦いお茶が出来上がることでしょう。

それは、緑茶に適した品種(小葉)と中国茶(中葉)や紅茶(中~大葉)に適した品種などがあるからです。

それぞれの風土と歴史が、緑茶や紅茶、烏龍茶などに適した品種や製法を生み出しているのです。

日本にも紅茶用の品種はあります。べにほまれ、べにふうきなど。これらは、インドの品種とのかけ合わせで誕生した品種です。

ただ、日本の緑茶用の品種を発酵させてつくった紅茶も、ソフトで美味しい一味違った和紅茶として十分に楽しめます。

 

目的やシーンによってそれぞれ飲み分けてみたらいかがでしょうか?

以上、なんとも奥深い、お茶の種類のお話でした。

 


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