お茶のイメージ
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なぜお湯の温度で味が変わるのか?

抽出温度で変わるお茶の成分

*お湯を冷まして…といわれるがなぜ?理由を理解すると上手になる*

「お湯を冷まして入れてください」とよく茶袋の裏とかお茶の淹れ方の書いたパンフレットを見かけます。

お茶の入れ方 茶袋裏面

 

しかし、やり方だけでなぜなのかが説明がなかったりします。理由がわからないと、やっぱり工夫の仕方やコツがわかりにくいとので、上手く淹れることが難しくなってしまいます。

 

そこで、ここでわかりやすくご説明したいと思います。

実は、お湯の温度で抽出される成分が変わるという訳で味に違いがでてくるのです。

当たり前のような話ですが、これが大事。具体的な成分を知ることで、こうするとあれが多くなるから渋くなる、甘くなるなど意識しながら淹れることで、淹れ方の上達、コツの掴み方が格段に上がります。

 

温度が高くないと出にくい成分: カフェイン(さっぱりとした苦み)カテキン類(苦み、渋み)
低い温度でも出る成分: テアニン(旨み、甘み)、その他アミノ酸(旨み、酸味)

 

温度が高ければ高いほど、カテキンなどのタンニンが多く出て苦みと渋みが多く出てきます。

一方、温度が低いと渋み成分が抑えられ、旨み成分の割合が多くなるため、渋みの少ないお茶になります。

お茶、カテキン

美味しいお茶の淹れ方として「温度を冷まして入れましょう」と言われる意味は、カテキンなどの渋み成分の割合を落とし、旨み成分の割合を増やすようにして淹れて、まろやかな味わいのお茶に淹れましょうという解釈になります。

他に例として、玉露は60℃以下で淹れます...と色々なところで見かけるのは、渋みを出さないでほぼ旨みだけ出しましょうという意味です。玉露には元々渋み成分が少なく、他の茶葉より旨み成分のテアニンをたくさん含んでいるため、このような淹れ方が美味しく飲めるというわけです。

高級茶についても玉露似て旨みを多く含みますので、70℃くらいというのが適温と言われています。

夜に飲むときカフェインが気になる方は、低温でまろやかなお茶にすると、カフェインも少なく、リラックス効果があるテアニンを多くとれるので、安眠に効果があると言われています。ちなみにテアニンが多い品種はさえみどりです。お茶の種類では、玉露やかぶせ茶がテアニンが多く含まれます。

では、なんでも低温で淹れればよいのかというとそうではありません。

番茶やほうじ茶などは、茶葉が固く、テアニンなどの旨み成分が少なくなっています。ですので、低温では成分が出にくく、色と味が薄いお茶になってしまいます。

番茶の淹れ方

 

番茶はカテキンなどの成分は比較的多く含み、この成分を多く出すように高温で淹れます。2番茶、3番茶が一般的に渋く苦いのはこのためです。この苦み成分は、主にエピガロカテキンガレードという成分で、最近の研究でビタミンCの数十倍の抗酸化作用や、抗菌、抗ウイルス、抗ガン作用など人の健康寿命に大きくかかわっていることがわかり、世界的に緑茶が注目されることになりました。

 

もうひとつ、「一煎目は低い温度で、二煎目は高温で」の意味

旨み成分のアミノ酸やテアニンは、水に出やすい性質なので、一煎目でさっとお茶に出てきます。逆にカテキンなどは一煎目の後も茶葉にまだ多く残っています。そのため、二煎目はお湯の温度が低いと、テアニンは少なく(茶葉にあまり残っていない)、カテキン(茶葉に残っているけれど高温でないと出にくい)も少ない、結果、味の薄いお茶になってしまいます。二煎目は、温度を高くすることでテアニンは少なくとも、カテキンなどの割合が多いお茶になり、味のあるお茶を楽しめるということです。同じ茶葉を使って、2度楽しめるというのも面白くお得な感じがします。

 

まとめ 美味しく効果的緑茶ライフ

お茶の温度で成分が変わる。お茶の種類や品質によって淹れ方が変わる。これを踏まえ、温度で渋み旨みの出方をうまくコントロールして自分の好みに合ったお茶を淹れてみてください。また成分の効能も考慮すれば、用途によって淹れ方を変えるのもありだと思います。たとえば、朝は目が覚めて元気に働けるように、カフェインが多く出る上質な茶葉を高温で。お寿司やお昼の弁当は、食中毒予防のカテキン多めの煎茶や番茶を高温で。寝る前は、リラックス&カフェイン少ないよう水出しのお茶。勉強するときは、カフェインとテアニンがバランスよい温度で集中力アップなど。考えれば、様々な効果的な飲み方もあります。

お茶の淹れ方は、難しいと敬遠するよりも、これも緑茶の魅力として理解することで美味しく効果的な緑茶ライフをお楽しみいただけます。

 



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