お茶のイメージ
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まろやかなお茶と渋みのあるお茶の違いと選び方

苦み渋みの少ないお茶が好みの場合

選ぶお茶は、旨み多い、苦み少ない一番茶

 

苦みや渋みの成分は、カテキンなどのタンニンが素になります。(タンニンとは植物のポリフェノールと呼ばれるものとお考えください。)カフェインも苦み成分となります。

つまり、カテキン類とカフェインの少ない茶葉を選ぶと苦み渋みの少ないお茶になります。

時期カテキン含有量アミノ酸含有量
一番茶 10~18%   3.5%

二番茶、三番茶

 19~24%1.1~0.4%

 

あまり変わらないじゃないかと思われるかもしれませんが、一番茶は旨み、甘み成分のテアニンなどのアミノ酸が二番茶の比べて平均で3倍以上含まれていると言われています。旨みのテアニンの割合を多く、苦み渋みのカテキンなどを少ないお茶を抽出することで、旨みたっぷりで甘みのあるお茶が出来上がります。

早摘みを選ぶ! 早摘みほど品質が高い

 

極上品となる一芯二葉の茶摘み

お茶は、一芯二葉とか一芯三葉など言われますが、新芽の柔らかい部分のみを摘んだものは極上品となります。

お茶の葉は生長するに従い、味のもととなるカテキンやアミノ酸等が減少していき、逆に繊維質は増えていきます。品質のピークを過ぎてお茶は、繊維質が増えること葉が固くなり、成分が溶けだしにくく、また成分自体も減少しているため、低品質なお茶になります。

 

まろやかなお茶は、被覆栽培(玉露、かぶせ茶)、渋みのあるお茶は露地栽培

玉露は甘みと旨みが凝縮した高級品です。なぜ玉露は甘みがあって、お値段も高いのでしょうか?

お茶の葉に日光が当たると、テアニンがカテキンに変化します。つまり、太陽の光をしっかり浴びた葉は「旨みが減少し、渋みが増す」ということになります。

そこで、人工的に日光を遮ることで「テアニン→カテキン」の変化を抑制し、渋みを抑制し、旨みの多いお茶にしていきます。これを被覆栽培といいます。

お茶の最高級品と言われる玉露は、お茶畑に茶棚をつくり、新芽が少し開き始めたころから、天井を藁などで覆い、その後3週間ほどで手摘みで収穫されます。

普通の煎茶に比べて栽培と管理に非常に手間がかかるため、高価となっています。後述のかぶせ茶と同じ製法で作ったものを玉露として販売している地域もありますが、反対意見も多く議論を呼んでいます。

 

かぶせ茶は玉露の簡易版と言ったところで、煎茶と玉露の中間的なお茶になります。

茶摘み前の5日~10日ほどにお茶の木に直接黒い覆いをかぶせて、日光量を調整します。

かぶせ茶は三重県が生産量一位となっていますが、鹿児島茶の一番茶もほとんどがかぶせ茶になります。

被覆の様子

*写真:知覧町の茶畑

被覆している様子2 

*枕崎市、被覆開始初日の様子。被覆には人手がかかります。

まとめ

甘くてまろやかなお茶を好みの方は、

①深蒸し茶 :渋みや苦みが少なく、まろやかな味わいに

②一番茶 :苦みが少なく旨みが多い

③かぶせ茶 : 旨みが増し渋みが減る

④早摘みのお茶(品質):旨み成分が多い

この4つの条件を満たすものを探しましょう。

他に産地や品種も参考にされるとよいと思います。

産地は、一般的に知覧(頴娃、川辺)茶、枕崎茶、有明(志布志)茶、鹿屋、大根占他などが深蒸し茶が多い産地です。鹿児島県以外では、都城(宮崎)や岳間茶(熊本)など。

品種は、さえみどり、あさつゆ、さえあかり(さえみどり系)、つゆひかり(あさつゆ系)、めいりょくなどがアミノ酸の割合が高く、カテキンは少ない品種です。

 

渋みのあるお茶が好きな方は?お茶選びのポイント!

カテキン、特にエピカテキンガレード、エピガロカテキンガレードが主な渋み成分となります。2番茶が最もカテキンが多くなりますが、渋みがあっても苦いお茶はあまり好まれません。心地よい渋みと旨み成分のバランスよい茶葉が価値の高い美味しいお茶になります。

ポイント

①普通煎茶 :

②一番茶 :カテキンとテアニンのバランスが良く、苦みが少ない

③露地(露天)栽培 :カテキンが多い

④最盛期ごろのお茶(八十八や摘みなど):品質と成分バランスが良い

品種はやはり、「やぶきた」や「さやまかおり」などは、よい渋みがあります。

 

 

茶袋を見て触って品質をチェック

茶業者はお茶の葉を見て触るだけで、茶葉の品質と特性を判断します。

しかしながら、消費者の方は、茶袋を見ても書いてある情報の他には、お茶の品質についてなかなか判断材料がないかもしれません。

そこで、良質なお茶かどうかの比較ポイント。

①嵩(かさ)を比べる。良質なお茶ほど重い傾向にあります。品質の低い3番茶などは同じ重さでも嵩が3倍以上になることも。同じ100gのお茶があったら、どちらの方が多く見えるかを判断します。少なく見えた方が、重いお茶。より品質が高い可能性が高くなります。

②感触をみます。良いお茶ほど柔らかく滑らかな手触りになります。逆に品質の低いお茶は固く、バサバサした感触です。そこで袋ごしでわかりにくい部分もあるかと思いますが、柔らかそうな感触のあるお茶を選ぶとよいお茶の可能性が高まります。

 

 

 


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