和紅茶とは、日本国内で栽培された茶葉を使い、日本国内で製造された紅茶です。「国産紅茶」や、地域に根差した「地紅茶」と呼ばれることもあります。
一般的な和紅茶は、海外産紅茶と比べて渋味が穏やかで、あっさりとして飲みやすく、砂糖を入れなくてもほのかな甘味を感じるものが多いのが特徴です。
そのため、紅茶の強い渋味が苦手な方や、ストレートで日常的に飲める紅茶を探している方にも向いています。
ただし、すべての和紅茶が、優しく控えめな味というわけではありません。
やぶきたなどの緑茶用品種から作る柔らかな和紅茶がある一方、べにふうきなどの紅茶用品種を使い、紅茶向けに茶畑を管理して作られたものには、花や熟した果実を思わせる濃厚な香りと、厚みのある味を持つ和紅茶もあります。
先に結論：和紅茶はどんな味？
和紅茶は、日本産の茶葉を国内で紅茶に加工したものです。
緑茶と紅茶は、基本的には同じチャの木から作ることができます。違いを生むのは、品種や栽培方法に加えて、収穫後の製造方法です。
緑茶は、収穫後すぐに茶葉を蒸したり炒ったりし、茶葉が持つ酸化酵素の働きを止めます。
一方、紅茶は、収穫した茶葉を萎れさせ、揉んで細胞を壊し、茶葉に含まれる成分を十分に酸化させて作ります。
紅茶製造では一般に「発酵」と呼ばれていますが、納豆やヨーグルトのような微生物による発酵とは異なります。茶葉自身が持つ酵素による酸化反応です。
この記事では、茶業界で一般的に使われる表現に合わせ、「酸化発酵」と表記します。
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和紅茶の一般的な味わいは、次のように表現できます。
特に、やぶきたなど日本の緑茶用品種から作られた和紅茶には、海外産紅茶のような強い渋味や重さが少なく、柔らかな味に仕上がったものが多くあります。
食事の味を邪魔しにくいため、食中茶や毎日のお茶としても飲みやすい紅茶です。
しかし、「和紅茶は香りが弱い」「どれもあっさりしている」と一括りにすることはできません。
熊本県内には、べにふうきなどの紅茶用品種を有機栽培し、肥料、摘採時期、萎凋、揉捻、酸化発酵まで細かく調整して、秀逸な和紅茶を作る生産者がいます。
そのような和紅茶を飲むと、「和紅茶はあっさりした紅茶」という印象が大きく変わります。
日本産でありながら、海外の上質な紅茶にも劣らないほど、香りと味が濃厚なものがあります。
和紅茶には二つの異なる方向性があります
日常的に飲みやすい和紅茶
渋味が穏やかで、軽やか。食事や毎日のお茶に合わせやすいタイプです。
香りと味を深く楽しむ和紅茶
紅茶用品種や専用の栽培管理により、華やかな香り、強いコク、長い余韻を引き出したタイプです。
和紅茶とダージリンの違いは、単に日本産かインド産かという産地だけではありません。
ダージリンは、インド北東部のダージリン地方で栽培・製造される紅茶です。インド紅茶局では、ダージリンの味を、繊細、滑らか、甘い、活気があるなど、複雑な香味を持つ紅茶として紹介しています。
収穫時期や茶園によっても異なりますが、花、果実、若葉、マスカテルなどに例えられる複雑な香りが、ダージリンの大きな魅力です。
一方、和紅茶は日本全国で作られ、使用品種や製造方法が非常に多様です。
| 比較項目 | 一般的な和紅茶 | ダージリン |
|---|---|---|
| 産地 | 日本全国 | インド・ダージリン地方 |
| 味の傾向 | 渋味が穏やかで、柔らかく飲みやすいものが多い | 軽快な渋味と複雑な香味を持つものが多い |
| 香り | 甘い香り、果実香、花香など。品種と製法で大きく異なる | 花、果実、若葉、マスカテルなどに例えられる |
| 飲み方 | ストレートや食中茶に向くものが多い | 香りを味わうため、ストレートで飲まれることが多い |
ただし、和紅茶にもダージリンのように香りを楽しめる濃厚なものがあります。
反対に、ダージリンも茶期や茶園によって、軽やかなものからコクのあるものまで幅があります。
どちらが上ということではなく、産地、品種、茶期、生産者の個性の違いとして楽しむ紅茶です。
海外紅茶にも、産地ごとにさまざまな特徴があります。
| 紅茶 | 一般的な味と香りの傾向 | 向いている飲み方 |
|---|---|---|
| 和紅茶 | 渋味が穏やかで、柔らかく、ほのかな甘味を感じるものが多い | ストレート、食中茶、毎日のお茶 |
| ダージリン | 繊細で複雑な香り。花、果実、マスカテルなどに例えられる | ストレートで香りを楽しむ |
| アッサム | 味が濃く、力強いコクとモルティーな香りを持つものが多い | ミルクティー、チャイ、濃いストレート |
| セイロン | 産地や標高によって、繊細な香りから濃厚なコクまで幅広い | ストレート、レモンティー、ミルクティー |
アッサムは、インド紅茶局が、豊かなコク、力強さ、麦芽を思わせる香りを持つ紅茶として紹介しています。
セイロンティーはスリランカ産紅茶の総称です。標高や産地による違いが大きく、高地産の繊細なタイプから、低地産の濃厚なタイプまであります。
そのため、「海外紅茶は濃く、和紅茶は薄い」と単純に分けるのではなく、産地や品種、製造方法を見て選ぶことが大切です。
初めて和紅茶を選ぶなら
飲みやすさを重視する場合は、やぶきたなど緑茶用品種を使ったティーバッグや、味を整えたブレンドタイプが選びやすいでしょう。
香りや個性を重視する場合は、べにふうきなどの品種名、生産者名、茶期、栽培方法が明記された和紅茶を選ぶと、違いを楽しみやすくなります。
和紅茶の味を決めるのは、産地だけではありません。
これらの条件が組み合わさって、香り、甘味、渋味、コク、余韻が決まります。
日本の和紅茶には、やぶきた、さやまかおりなどの緑茶用品種と、べにふうき、べにほまれ、べにひかりなどの紅茶用品種が使われています。
やぶきたは、日本で広く栽培されてきた代表的な緑茶用品種です。
紅茶に加工すると、渋味が比較的穏やかで、柔らかく飲みやすい和紅茶に仕上がる傾向があります。
一方、もともと煎茶に適するよう選抜された品種であるため、紅茶らしい強い香りや赤い水色を引き出すには、製造者の技術が必要です。
べにふうきは、紅茶用品種の「べにほまれ」を母親、インド・ダージリン系統の「枕Cd86」を父親として育成された品種です。
農研機構では、紅茶や半発酵茶への加工適性が高く、香気と滋味が豊かな品種として紹介されています。
一般的な緑茶用品種に比べて、紅茶らしい香り、渋味、コク、赤い水色を得やすく、品質をまとめやすい傾向があります。
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べにふうきなどの紅茶用品種を使えば、誰が作っても同じ品質になるわけではありません。
芽が若すぎれば青臭さや強い苦渋味が出やすく、品種本来の香りを引き出せないことがあります。
紅茶用品種は、品質を作りやすくする有利な条件の一つですが、適切な栽培、摘採、萎凋、揉捻、酸化発酵の技術が欠かせません。
熊本で秀逸な和紅茶を生産する方から、肥料について次のような話を伺いました。
高級な緑茶は旨味を強くするため、多くの肥料を必要とします。しかし、そのように育てた茶葉を紅茶にすると、緑茶で長所となる旨味の強さが、紅茶ではえぐ味や重さとして感じられることがあります。
紅茶を作る畑では、肥料を極力少なくし、茶の木の生育に必要な最低限に調整した方がよいと考えています。
これは生産者が長年の栽培と製造を通して得た経験的な見解ですが、緑茶と紅茶では、求める茶葉の性質が異なることをよく表しています。
高級な煎茶、かぶせ茶、玉露、抹茶原料などでは、テアニンをはじめとする遊離アミノ酸が多く、旨味の強い茶葉が評価されます。
そのため、窒素を中心とした肥料を適切に与え、かぶせ茶や碾茶では収穫前に茶園を被覆し、旨味と色を高めます。
紅茶では、茶葉に含まれるポリフェノール類を酸化させ、紅茶らしい香り、水色、渋味、コクを作ります。
緑茶向けに多肥で育てた柔らかい新芽は、紅茶に加工した際に酸化発酵が進みにくく、青臭さが残ったり、香りが十分に発揚しなかったりする場合があります。
農研機構の「べにふうき栽培・加工マニュアル」でも、紅茶の場合、多肥栽培の新芽は酸化発酵が悪く、青臭さが残って香気が劣るため、標準施肥量より削減する考え方が示されています。
「旨味がえぐ味になる」とは
テアニンなどの旨味成分が、そのままえぐ味成分へ変化するという意味ではありません。
緑茶では長所となる多肥型の葉質が、紅茶では酸化発酵や香り、渋味とのバランスを崩し、結果として青臭さ、雑味、重さ、えぐさを感じさせることがある、という経験的な表現です。
ただし、肥料は少なければ少ないほどよいという意味ではありません。
肥料を減らしすぎれば、茶の木の樹勢が弱り、収量や翌年以降の生育にも影響します。品種、土壌、樹齢などに合わせて、紅茶に適した量へ調整することが必要です。
有機栽培であれば、必ず肥料が少ないわけではありません。
有機質肥料にも窒素などの養分が含まれるため、与える量や時期によって茶葉の性質は変化します。
熊本の生産者が作る濃厚な和紅茶は、単に有機栽培だから生まれたものではありません。
これらの条件が重なって、香りと味の濃い和紅茶が作られています。
日本では、一番茶を緑茶として収穫し、その後に伸びた二番茶や夏秋期の茶葉を紅茶に加工する方法が多く行われています。
一番茶より価格が下がりやすい二番茶以降に新しい価値を付けられるため、茶園経営として合理的な方法です。
実際、緑茶用品種の二番茶からも、飲みやすく良質な和紅茶を作ることができます。
しかし、最高品質の被覆緑茶と、最高品質の紅茶を、同じ畑から毎年安定して作ることは簡単ではありません。
一番茶で旨味の強いかぶせ茶や抹茶原料を作る場合、前年の秋から春にかけて茶の木を管理します。その施肥や樹勢の影響は、一番茶を摘み終えた後の二番茶にも残ります。
一番茶では多肥と被覆で旨味を高め、その二番茶を紅茶に加工する場合、紅茶に最適な栽培条件とは完全には一致しない可能性があります。
| 栽培目標 | 高級緑茶 | 高品質な紅茶 |
|---|---|---|
| 重視する要素 | 旨味、柔らかさ、鮮緑色 | 香り、酸化発酵性、コク、水色 |
| 肥料 | 旨味と収量を考えて適切に施す | 樹勢を保ちながら、過剰施肥を避ける |
| 被覆 | 旨味や色を高めるため行う場合がある | 香味の設計に合わせて判断する |
| 芽の成熟度 | 柔らかい若芽が評価されやすい | 香りと酸化発酵に適した成熟度が必要 |
香り、味の厚み、余韻まで含めた高品質な和紅茶を安定して作るには、最初から紅茶を作ることを前提とした茶園管理が望ましいと考えられます。
山麓園の考え
一番茶を緑茶、二番茶を紅茶にする方法は、日常的に飲める価格の和紅茶を供給するために大切です。
一方、和紅茶の品質をさらに高めるには、紅茶を緑茶生産の副産物としてだけ考えず、最初から品種、肥料、摘採時期を紅茶向けに設計する生産者が増えることも必要だと考えています。
紅茶は、同じ品種、同じ設備、同じ製造時間で作っても、毎回同じ味になるとは限りません。
製造する日の環境と、収穫した茶葉の状態が毎回異なるためです。
熊本県の紅茶製造に関する研究でも、良好な酸化発酵を行ううえで、生葉の水分状態が紅茶の品質に大きく影響するとされています。
気温が高ければ反応は早く進みやすく、低ければ時間がかかります。湿度が高い日は茶葉の水分が抜けにくく、乾燥した日は予想より早く萎凋が進むことがあります。
雨の翌日と、晴天が続いた日の茶葉でも、水分量や葉の状態は異なります。
そのため、「萎凋は何時間」「酸化発酵は何分」と時間だけを決めても、完全には標準化できません。
酸化発酵が不十分であれば、青臭さや緑茶に近い風味が残りやすくなります。
反対に、進めすぎると、途中で生まれた華やかな香りが弱くなり、香味が平坦になったり、重い味になったりします。
製造者は、茶葉の色だけでなく、時間とともに変化する香り、茶葉の温度、手触り、水分状態などを確認し、乾燥工程へ移るタイミングを判断します。
紅茶用品種でも技術は必要です
べにふうきなどは、緑茶用品種よりも紅茶らしい香味を得やすい品種です。それでも、その日の茶葉と環境に合わせ、萎凋、揉捻、酸化発酵、乾燥を調整する製造者の経験が必要です。
日本では、春に最初に摘む茶を一番茶、その後に伸びた芽を摘む茶を二番茶、夏から秋に摘む茶を夏秋茶などと呼びます。
日本の一番茶を「ファーストフラッシュ」、二番茶を「セカンドフラッシュ」と表現することがありますが、日本の茶期とダージリンなどの収穫区分は、厳密には同じものではありません。
日本産紅茶については、一番茶、二番茶、夏秋茶と表現した方が誤解が少ないでしょう。
| 茶期 | 茶葉の一般的な傾向 | 紅茶にした場合の傾向 |
|---|---|---|
| 一番茶 | 柔らかく、アミノ酸を多く含みやすい | 繊細で軽やかな香りになりやすい |
| 二番茶 | 一番茶より成熟し、カテキンが多くなりやすい | 紅茶らしい水色、渋味、コクを出しやすい |
| 夏秋茶 | 葉が成熟し、味が力強くなりやすい | 濃い水色やコクを出しやすいが、渋味も強くなりやすい |
これらは一般的な傾向です。
一番茶でも力強い紅茶になる場合があり、二番茶でも、品種と製造方法によって華やかで繊細な紅茶を作ることができます。
和紅茶は、鹿児島、熊本、宮崎、静岡、奈良、京都、埼玉など、全国各地で作られています。
気候や土壌は味に影響しますが、「鹿児島産だから甘い」「静岡産だからバランスがよい」と、県名だけで味を決めることはできません。
同じ県内でも、平坦地と山間地では気温、日照、昼夜の寒暖差が異なります。また、生産者ごとに品種、肥料、摘採時期、製造方法が違います。
和紅茶を選ぶ際は、次の情報を見ると、自分に合った商品を探しやすくなります。
参考：全国地紅茶マップ2023
初めて飲む和紅茶は、まずストレートで飲むことをおすすめします。
砂糖やミルクを入れる前に、茶葉そのものの香り、甘味、渋味、余韻を確認すると、その和紅茶の特徴が分かりやすくなります。
細かい茶葉は短時間でも濃くなりやすく、大きな茶葉はゆっくり抽出されます。茶葉の形状と好みに合わせて調整してください。
紅茶の香りは、高い温度のお湯を使うことで立ちやすくなります。
渋味が強い場合は抽出時間を短くし、薄い場合は湯量を減らすか、抽出時間を少し長くしてください。
山麓園では、鹿児島県産茶葉を使用した、タグなし三角ティーバッグの和紅茶を販売しています。
鹿児島県産茶葉を使用し、香り、甘味、適度な渋味のバランスを整えた、日常的に飲みやすい和紅茶です。
1包2.2g入りのタグなし三角ティーバッグで、カップだけでなく、ポットやマグボトルにも使用できます。
ティーバッグには、植物由来の生分解性フィルターを採用しています。
山麓園の鹿児島産和紅茶は、各ショッピングモールで販売しています。
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和紅茶とは、日本産の茶葉を国内で紅茶に加工したものです。
一般的には、渋味が穏やかで、あっさりとして飲みやすく、ほのかな甘味を感じるものが多いため、海外紅茶の強い渋味が苦手な方にも向いています。
しかし、それは和紅茶の一つの方向性にすぎません。
べにふうきなどの紅茶用品種を使い、紅茶に適した肥料管理を行い、その日の茶葉に合わせて萎凋や酸化発酵を調整することで、華やかな香り、力強いコク、厚み、長い余韻を持つ和紅茶も作られます。
日常的に飲みやすい穏やかな和紅茶から、生産者の栽培と製造技術が強く表れた濃厚な和紅茶まで、幅広い味を楽しめることが、現在の和紅茶の魅力です。
※本記事には、当社が熊本県内の和紅茶生産者から伺った、栽培・製造上の経験的な見解を含みます。適切な施肥量、摘採時期、製造条件は、品種、地域、土壌、気象、樹齢、設備などによって異なります。